Bor és étel - Archimedia

    A borok és az ételek harmóniájának általános szabályai


Borok, ételek, színek és ízek

Az illatok, ízek, zamatok érzékelését és megítélését összetett fizikai, fiziológiai, pszichikai, érzelmi, szimbolikai és kulturális tényezők összhatása határozza meg.
Az életkor, a nem, az egészségi állapot, a környezet hatása (évszak, hőmérséklet, világítás, zaj, páratartalom, idegen illatok, színek), a környezet hangulata, díszítése, a közérzet, a kedélyállapot, az egyéni ízérzékenység, a színek pszichikai hatása, az emberek viselkedése, a szimbolikai értékek érzelmi befolyása mind együttesen nagyon fontos szerepet játszik. Mindezeket a tényezőket figyelembe kell vennünk a borok és az ételek megfelelő ízharmóniájának megteremtéséhez. Így tudjuk alkalmazni azokat az általános szabályokat,
– amelyek az ízharmónia megvalósítását elősegítik,
– amelyek az ételek és a borok összehangolását élménnyé, játékos, baráti és kulturált hangulatú időtöltéssé teszik.
A borok és az ételek ízharmóniájának a megteremtése kellemes feladat. Az ízekkel, az emlékekkel és az élményekkel való játék.
A borok ízben gazdagabbnak tűnnek, ha étkezés közben fogyasztjuk őket. A legtökéletesebben elkészített étel jó ízhatásait teljesen elronthatjuk egy rosszul kiválasztott borral.
Képzeljük el például, hogy egy nagy gonddal elkészített párolt, friss fogast eszünk és italként egy új tölgyfa hordóban érlelt, erősen csersavas cabernet sauvignon típusú vörösbort fogyasztunk hozzá. A bor teljesen lerombolja a fogas gyöngéd, finom és friss ízeit.
A bor végeredményben a gasztronómiai tökély biztosításának az utolsó mozzanata. A mesterszakácsok vagy a családi-otthoni étkezésekért „felelős" tehetsége biztosítja a gasztronómiai csúcs első részét, amelynek befejező része és végső koronája a választott bor harmonizáló képessége.
A bor a tökéletesen elkészített ételt még tökéletesebbé teheti.

Az ízegyeztetések alapelvei

A borok és az ételek közti harmónia megvalósításának két alapvetően az ízekhez kötődő szabálya van:
– az egyik, a hasonló ízek harmonikus egyeztetésének a szabálya,
– a másik, az ellentétes ízek harmonikus kiegészítésének a szabálya.
A hasonló ízek összhangjának megteremtéséhez a savanykás ételeket savasabb borokkal, míg az édes íz felé hajló ételeket magasabb cukortartalmú borokkal egyeztessük. Az ellentétes ízek kiegyenlítésére ellentétes ízeket állítsunk szembe egymással – édes-sós, édes-savanyú, édes-keserű – oly módon, hogy azok új, összetett, harmonikus ízhatásokat váltsanak ki.

A hasonló ízek egyeztetése

A borok és az ételek ízének hasonlóságát nagyon jól kihasználhatjuk a tökéletesebb harmónia megteremtésére.
– Savanyú ételekhez savasabb borok
Ha olyan ételeket fogyasztunk, amelyekben a savanyú ízek hatása jobban érvényesül (savanyú káposzta, édes-savanyú ételek), akkor a savanyú ízre való ízérzékenységünk megnő, és így a kemény és széles savú borokat lágyabbnak, kerekebbnek, kevésbé savasnak találjuk.
– Édes ételekhez édes borok
Ha édes ízű ételeket fogyasztunk, akkor az édes ízre való ízérzékenységünk emelkedik, és ezért kevésbé érezzük édesnek a magas cukortartalmú borokat.
– Paprikás ételekhez száraz, magas extrakttartalmú fehér- és vörösborok
Paprikás ételeinknek van egy kellemes, a pirospaprika ízéhez kapcsolódó, jellegzetes kesernyéssége. A paprikás étel a keserű ízre való ízérzékenységünket megemeli. Egy száraz, magas extrakttartalmú fehérbornak vagy egy száraz, fűszeres aromájú vörösbornak a savai kesernyésnek tűnnek, tehát harmonizálnak a paprikás ételekkel (különösen a kadarka illik kitűnően ezekhez az ételekhez).

Vízszintes és függőleges egyeztetés

A borok és az ételek egyeztetésénél elméletileg két módszert különböztethetünk meg:
– vízszintes és
– függőleges egyeztetést.
A vízszintes egyeztetésnél egy megadott ételhez keressük a megfelelő bort (libamáj és tokaji aszú). A függőleges egyeztetésnél viszont már ételsorról beszélhetünk: tehát az ételsor fogásaihoz úgy kell kiválasztanunk a megfelelő borokat, hogy tekintetbe vesszük az egymás után következő borok és ételek aroma- és ízmeghatározóit olyan módon, hogy a borok kielégítsenek bizonyos hagyományos egyeztetési szabályokat:
– a fehérbor (általában) megelőzi a vörösbort, - a száraz bor a félédes és édes bort,
– a könnyű bor a testesebb bort,
– a fiatalabb bor az idősebb évjáratú bort,
– az egyszerűbb ízhatású bor az összetettebb ízhatású bort. Természetesen ezek a szabályok nem alkalmazhatók feltétlenül minden alkalommal, és nagyon sok kivétel van.
Gyakran a kivételek és a merész függőleges párosítások alkotják a legérdekesebb és legemlékezetesebb gasztronómiai élményeket. Például az ételsor első fogásához választhatunk egy aromás, könnyű kadarka típusú vörösbort (Pick hidegtál), majd folytatjuk egy határozott savú, aromadús fehérborral (badacsonyi olaszrizling és tárkonyos fácánpástétom).
Ha az első fogás liba- vagy kacsamájpástétom, akkor nyugodtan kezdhetjük az ételsort egy háromputtonyos tokaji aszúval, ügyelve arra, hogy a következő fogásnál a tokaji aszú ízhatását savanyú ízhatású fogással semlegesítsük! (Savanyú vadmalacleves és élénk savú, friss furmint.)
Az ételsor utolsó fogását (édesség) viszont úgy válasszuk meg, hogy harmóniát alkosson magasabb puttonyszámú aszúval (öt-hat puttonyos aszú). A kezdő aszú kitűnő ínélményét felül kell múlnunk egy kivételes évjáratú és magasabb minőségűvel.

Az ellentétes ízek egyeztetése

Az édes íz a legalkalmasabb a harmonikus egyeztetésre a többi alapízzel. 
– Édes-savanyú ízpárosítás
A kínai konyhák (kantoni, pekingi, sanghaji) egyik jellegzetessége az édes-savanyú ízpárosítás. A középkori magyar konyha szintén kedvelte az édes-savanyú ízeket. Ezekhez az ételekhez az édes, félédes és határozott savtartalmú borok a legharmonikusabbak.
– Édes-sós ízpárosítás
A japán, a skandináv és az északi népek konyhái kedvelik különösen az édes-sós ízhatásokat. A sós ízű ételekkel jó együttest alkotnak az édes és a félédes borok.
– Édes-keserű ízpárosítás
A kesernyés íz érdességét nehéz megfelelően harmonizálni. A túl keserű íz domináns hatású, amely szétrombolja a borok kellemes ízét. Csak a gyengén kesernyés ízű ételeket lehet harmonizálni édes és határozott savtartalmú borokkal (tokaji aszú csokoládétortával).
– Sós-savanyú ízpárosítás
A sós íz aláhúzza és kellemetlenül megerősíti a savanykás ízeket, és a savas borokat visszatetszően durva savúvá teszi. Ezért a sós ételekhez ne igyunk túl savas borokat, mert kedvezőtlen fémes ínhatásokat váltanak ki.
- Keserzű-savanyú ízpárosítás
A túlzottan keserű és savanyú íz visszatetsző. Ilyen ételeket általában nem is fogyasztunk. Savas borral a kesernyés ételek ínhatása különösképpen kellemetlen.

Nehéz és veszélyes párosítások

Egyes ételeket, mártásokat és alapanyagokat nagyon nehéz összhangba hozni a borokkal. Ez nem jelenti azt, hogy az ilyen típusú ételekhez ne igyunk bort, de inkább az asztali borokat vegyük elő. A borokkal nehezen társítható ételek a következők: articsóka, paradicsom, csokoládé, narancs, csípős mártások, fagylalt, mentaízű mártások, túl savanyú ételek, tartármártás, saláták.

A bortípusok meghatározása

– Édes, félédes: a ki nem erjedt cukor többé-kevésbé édessé teszi a bort.
– Száraz: nincs visszamaradt cukor, a bor íze kellemesen savas és kesernyés.
– Bársonyos: harmonikus, finom csersavtartalmú vörösborok jellemzője. 
– Elegáns: nemes aromájú, harmonikus, finom savú bor.
– Fanyar: a csersav jellegzetes íze, az elegáns fanyarság az új tölgyfa hordóban érlelt borok kívánatos jellemzője.
– Friss, üde: élénkebb savtartalmú fiatal borok jellemzője. 
– Gerinces: testes, élénk és határozott savtartalmú borok.
– Gömbölyű: lágyabb savakkal rendelkező, harmonikus bor, amelynek összbenyomása gömbölyű és kerek érzékszervi hatást kelt.
– Harmonikus: a bor érzékszerveinkre ható alkotórészeinek (sav, cukor, extrakt, alkohol, illat, aroma) tökéletes összhangja.
– Hosszú: az illat- és zamatanyagokban gazdag, kemény és testes borok aromáit hosszan „visszacsengve" érezzük.
– Karakteres: jellegzetes illat- és aromavilág.
– Kemény: nagy savtartalmú és nagy extrakttartalmú bor. 
– Könnyű: kellemes, alacsonyabb alkoholtartalmú bor.
– Lágy: alacsony savtartalmú bor.
– Nehéz: nagy alkoholtartalmú, extraktanyagokban gazdag bor. 
– Olajos: nehéz, testes, magas glicerintartalmú bor.
– Sima: finom sav- és glicerintartalmú bor.
– Testes: magas extrakttartalmú bor.
– Tüzes: harmonikus, magas alkoholtartalmú bor.

A borok savainak és extrakttartalmának lágysága vagy keménysége
– a termőtalaj jellegétől és
– a szőlőfajta karakterétől is függ.
A lágyabb borok általában a homokos és löszös talajokon teremnek (Alföld, Dél-Balaton, Szekszárd).
A keményebb borok termőtalaja a meszes, agyagos és vulkanikus eredetű talaj: Tokaj-Hegyalja, Balaton-felvidék, Somló, Eger, Mátraalja, Mór, Etyek, Sopron, Villány.
A szőlőfajták közül a leányka, az irsai olivér, a rizlingszilváni, az oportó, a tramini inkább lágy borokat ad, amíg a furmint, a juhfark, az olaszrizling, a chardonnay, a budai zöld, a kékfrankos, a cabernet sauvignon, a cabernet franc keményebb borokat határoz meg.

A bor ideális hőmérséklete

Az ételek és a borok sikeres együttes jó hatásának az egyik fontos feltétele a borok megfelelő hőmérsékleten való fogyasztása. A különféle borfajtáknál az ideális fogyasztási hőmérséklet a következő:
– pezsgő 6–8 °C 
– száraz fehérbor 8–10 °C
– rosé 8–10 °C
– félédes fehérbor 10–12 °C
– tokaji aszú 10–12 °C
– fiatal vörösbor 12–14 °C
– idősebb vörösbor 14–16 °C
Az éttermekben a borokat gyakran túl melegen szolgálják fel. Különösen a vörösborokat, amelyeket az úgynevezett „szobahőmérsékleten" mutatnak be.
A vörösboroknál a szobahőmérsékleten való felszolgálást a 19. században kezdték, a kóstolás egyik fontos szabályának átvételével, de abban az időben a szobahőmérséklet más volt. A 19. században a téli időkben a szobahőmérséklet általában 16–18 °C körül volt. Ez a hőmérséklet valóban ideális az idősebb vörösborok fogyasztására. Ma az éttermek, lakások hőmérséklete általában 23–25 °C. A bor tehát egy ilyen magas „szobahőmérsékletet" vesz át. Egy 23–25 °C-os vörösbor teljesen jellegtelenné válik. Ezen a hőmérsékleten az aromák eltűnnek, csak a csersavat és az alkoholtartalmat érezzük. Ugyanilyen hiba a bort túlságosan lehűteni a hűtőszekrényben. A bor „zárt" marad, és illatanyagai nem érvényesülnek.

Részletek Cey-Bert Róbert Gyula: Magyar borok és ételek harmonizációja c. könyvéből,
Paginarium Kiadó 2001.

    Milyen ételhez milyen bort igyunk?


Általában

Hideg előétel, leves, meleg előétel, hal, középfogás, főfogás, sajt, kávé, gyümölcs-sütemény és desszertbor vagy konyak, szivar. A kávétól és a konyaktól, mint logikus kivételektől eltekintve bármelyik fogáshoz illeszthetünk bort, és kell is hogy tudjunk ajánlani a legkülönbözőbb karakterű ételekhez is. A szivarhoz például jól illik egy magas puttonyszámú tokaji aszú. A hideg előételt magyar libamájjal lehet kezdeni és ajánlani a fogadásokon, ehhez csakis tokaji aszú illik. Ez az egyetlen eset, amikor az egyébként az ételsor végéhez illó desszertbort először fogyasztjuk el.

Az általában könnyű, hideg előételekhez könnyű „hideg” fehérborok illenek legjobban. Ezek az úgynevezett reduktív technológiával készült, könnyű, gyümölcsös illatú és ízű, vékony testű fehérek. Ilyenek főleg a szép rizlingek, chardonnayk, sauvignon blancok. Akad persze olyan étel is, mondjuk egy magyaros vegyes ízest, amihez szintén kellően hűtve (10–12 fokon), valamilyen rozét ajánlhatunk. Ugyanezt választhatjuk – és itt megint kivétel következik – valamely markánsabb vagy tartalmasabb krémleveshez. Ezt leszámítva a levesekhez értelemszerűen nem illesztünk bort. A meleg előételekhez már inkább kicsit teltebb, oxidatív fehérborok illenek, mondjuk egy nem reduktív olaszrizling, sauvignon blanc, de már a hortobágyi palacsintához megint csak adhatunk rozét. Ez egyébként is majdnem univerzális bornak mondható a gasztronómiában, ha nagyon nem tud a vendégváró háziasszony mit választani, akkor kivéve a nehezebb marhahús és vadételekethez, választhatja a rozét, így tévedhet a legkevesebbet.

Halakhoz ideális bornak számít a zöld veltelíni, esetleg egy finom chardonnay. Ha ezeket a borokat valamilyen főzelékhez ajánljuk, akkor sem hibáz a bort kóstoltató, az ételhez bort ajánló étteremtulajdonos. Bár ez a sokak által kedvelt ételféleség manapság még nem tartozik a vendéglősök kedvencei közé.

A főételek kísérői az étel jellegétől függően világosabb húsok esetében érettebb fehér borok, például egy néhány éves furmintok, hárslevelűk, testesebb olaszrizlingek vagy szürkebarátok lehetnek. Vörös húsokhoz, különösen mártásul, aszalt gyümölccsel tálaltakhoz még inkább vadhúsokhoz, pörköltekhez, testes és érett vörösboroknak kell az éttermi borlapokra kerülniük. Ezek mindenképpen legalább háromévesek legyenek, és lehetőleg a nagyobb testet adó fajtákat válasszanak a vendéglátók. Ilyen borok a cabernet sauvignon, a cabernet franc, a merlot, esetleg egy jó évjáratú kékfrankos, vagy a barrikolt borok, vagy ezek házasítása, például egy jó szekszárdi vagy egri bikavér. A lényeg nem az, hogy sok borunk legyen, hanem hogy minden típusból tudjunk legalább egyet ajánlani. Különleges borkóstoló élmény várható a juhfark és a királyleányka régi magyar fajtáktól is. Nem véletlen, mert a talaj, a fekvés, az ökológiai adottságok nagymértékben befolyásolják a megkóstolt bor ízét-zamatát. Pl. a legzamatosabb rizlingeket, Magyarország egyik legjellegzetesebb borát, a Badacsony-Balatonfüred-Csopak vidéke adja. Talaja a különleges fajtajelleget rendkívül kidomborítja. Más ízű itt a rizling, a kéknyelű, a szürkebarát, mint bárhol máshol. A jellegzetes tűzkőíz viszont csak a hegyaljai Mádon, a vulkáni talajok borain Somlón és a Káli medencében domborodnak igazán ki. Nem véletlen, hogy ez utóbbi helyeken testes, tüzes, zamatos borok mellett aszúborkészítéssel is próbálkoztak már három évszázada. Általában a száraz, félszáraz, testes, részben oxidatív fehérborok, melyek az utolsó másfélszáz évben a Balaton-felvidék olaszrizlingjei is, jól illenek a hagyományos magyar konyha káposztás, tejföllel, esetleg paprikával ízesített ételeihez. Bátran ajánlhatók ezek a borok a magyaros lecsós ételekhez is, de, ha a vendég valamilyen nagyobb testű édesvízi hal mellé kérné, akkor sem választ rosszul, feltéve, hogy a bor még a fiatalabbak közé tartozik, és nem túl nagy az alkoholtartalma. Éppen ez utóbbi jellemzői, és a kisebb test miatt ajánlhatjuk ezt a bort is nagyobb balatoni halakhoz például busához. Ha párolni akarunk benne valamilyen halat, nagyon kell vigyázni, mert a savak könnyen kiszárítják a halhúst. Ugyancsak ilyen bort érdemes kínálnunk, ha barna húsú szárnyas van a tányéron. Idesorolhatjuk a libát, a kacsát, a galambot, és a nem vadon élő vadszárnyasokat is.

Magyar borok és magyaros ételek

A magyar borok és ételek ízharmóniájának szabályainál figyelembe kell vennünk azt a történeti tényt, hogy a magyar konyha ősi hagyományai a bográcsban főtt leveses ételekhez kötődnek. A magyar nép eredetileg levesevő volt. A lebbencs leves után a 18. századtól a gulyás vált uralkodóvá. A mindennapi leves nélkül, ma sem érezzük olyan jól magunkat. A leves mindenütt népszerű is a Kárpát medencében, ahol magyar nyelvterületen utazunk. A levesek harmonizációja a borokkal azonban nem könnyű feladat. Ugyanis nagyon sok fajta leves van, amelyekhez más-más borok illenek.

Az ebédre, vacsorára meghívott vendég friss zöldségleveséhez általában finom, könnyű, illatos, zamatos fehér borokat kóstoltathatunk, amelyek megőriztek egy kis ki nem erjedt cukrot. Ebben az esetben ugyanis ezek jól érvényesülnek és kellemesen kiegészülnek a zöldségek édeskés ízeivel. Tejfölös friss zöldséglevesek esetében a tejföl kidomborítja a savanyú alapízt és szépen kiegészíti a zöldségek enyhén édeskés ízét. Fiatal, friss és élénksavú fehér borok itt kiválóan megállják a helyüket, de nagyon érdekes harmonizációt adhat a szürkebarát típusú félédes fehér bor is. A savanyú íz a középkort uralta, amikor kevés édesség, édesítő szer állt rendelkezésre.

Húslevesek, metélt tésztával és zöldségekkel. A húslevesekben a hús és a zsír édeskés ízhatása kiegészül a sós ízzel. Száraz. határozott, de nem durva savú fehér borok és nem túl csersavas vörös borok képezik itt az ideális ízhatást. 
A vízpartok, a vízi életmód jellegzetes levese és étele a hallé, a halászlé volt. A dunai vagy a tiszai módon (szegedi) készült halászlében a pirospaprika kesernyés és csípős ízei harmonikusan kiegészülnek a halak enyhén édeskés ízével és a sós íz hatásával. Száraz, testes, határozott és finom savú borok és karakteres fűszeres vörös borok kellemes egyensúlyt teremthetnek.

A korhelyhalászlében, a citromlé és a tejföl a savanyú íz hatását is bevezeti. A legkarakteresebb száraz fehér boraink somlói és tokaji furmint és fűszeres kadarka és a bajai, szekszárdi, villányi vörös boraink kiváló partnereknek bizonyulnak. 
A legelterjedtebbek a gulyás típusú levesek. Finom csersav tartalmú és fűszeres vörös borok itt már feltalálják magukat és kiválóan elkísérik ezt az egész világon nagyra értékelt nemzeti levesünket. Az igazi bablesek füstölt hússal és tejföllel készülnek. Itt már csersavdúsabb, markánsabb, férfiasabb vörös borokkal is sikerrel próbálkozhat a vendéglátó, mert ezek a borok az emésztést, a hüvelyesek héjának emésztését segítik, puffasztó hatásukat is csökkentik.

hideg gyümölcsleveseknél figyelembe kell venni, hogy a készítéstől függően az édes, a savanykás és az enyhén kesernyés ízek alkotják ezeknél a leveseknél az íz alapot. Ez a félédes és az édes fehér borok birodalma (félédes szürkebarát, debrői hárslevelű, muskotály, villányi aranyhárs, siklósi hárslevelű, tokaji édes szamorodni, aszú). Borleves esetében egyértelműen ugyanazt a bort kell felszolgálni, amelyből a leves készült.

A gulyás mellett a káposztás ételek a legelterjedtebbek a magyar konyhán, a magyar hagyományos háztartásban. A káposztát már a középkor óta elkülönített káposztáskertben termesztették, nagyon sokféle módon készítette el a magyar konyha. Általában hússal együtt készültek a káposztás ételek, amelyek a jobbágy-paraszti és a nemesi, főúri étlapokon, asztalokon mindig megtalálható, feltálalt ételek voltak. Ezért a leveses és pörköltes ételek mellett, a magyar konyha a káposzta és a főzelékek konyhája is volt. A káposzta különösen közel áll a magyar szívekhez, a káposztalevél alakjához hasonlították a történeti Magyarország földrajzi határai által kirajzolt területet. Nincs magyarabb étel, mint a káposzta - mondta Apaffy Mihály erdélyi fejedelem. Az erdélyországi változásokról írt emlékeztetőjében számos káposztás ételről és boros fogadásról, borkóstolásról tudósított Apor Péter. A borok itt is jól érvényesültek a rostos káposztalevél emésztése során.

A zsírosabb halakból készült halpörkölt (angolna, harcsa) a csersavasabb vörös borokat is kiválóan elbírta. A zsír lecsökkenti a csersavak keserűségét. A túróscsuszás halpörköltekre (különösen a mohácsi túróscsuszás kecsege pörköltre) a száraz testes, határozott savú fehér bor és a karakteres fűszeres vörös bor a legmegfelelőbb.

sült halak feltálalásánál, a dorozsmai molnár ponty és a rácponty esetében az ízesítés és a kísérő alapanyagok ízhatása a döntő. Ezért ezeknél a testes és határozott savú fehér borok élveznek előnyt, vagy a gömbölyű, bársonyos és harmonikus vörös borok. Rántott halaknál, amik forró zsírban vagy olajban sülnek ki, a tüzes és határozott savú fehér borok mellett, a karakteres csersavdús vörös borok is jól érvényesülnek a rántott hal ízhatásával. Roston és anyárson sült halak szárazon, zsír nélkül és kevés ízesítéssel készülnek el, így jó választás a testesebb és harmonikus savú fehér bor.

A szárnyasokhoz és különféle húsokhoz szintén (bárány, borjú, birka, marha, sertés) az elkészítési módok és az ízesítések alapján választhatjuk ki a bort. A magyar konyha a hosszúlevű és a rövidlevű bográcsban készült ételekre épült a korábbi évszázadokban. A hosszúlevű ételek a leveses ételek, a rövidlevűek pedig, a pörköltek, a paprikások, atokányok testes, tüzes, határozott savú borokat kívántak. A magyar ember még a pörköltes ételeket is viszonylag bő, sűrű és ízes lével szereti fogyasztani.

A pörköltes ételeken kívül a húsok leggyakoribb elkészítési formája a sütés. A sütőben sültfehér húshoz a harmonikus savú fehér és vörösbor, sertés és marha, - illetve a vadhúsokhoz viszont a telt, csersavban gazdag, tüzes vörösborokat lehet ajánlani. A rántott húsok szintén a testes és csersavdús vörösborokat igénylik. A roston és nyárson sült húsok, a főtt húsok, a füstölt húsok, a felvágottak, hurkák, kolbászok, szalámik, szintén vörösbort igényelnek, amely lehet testesebb és kevésbé testes, csersavasabb és kevésbé csersavas.

liba és kacsamáj ma már a közfelfogás szerint szinte hungarikumnak számító különleges csemegék, amelyek fenséges ízükkel és árukkal igazi királyi étkeknek számítanak. Ennek megfelelően királyi minőségű borokat is kívánnak. A hidegen vagy melegen tálalt liba és kacsamájnál csak a borok királyát, a tokaji aszút kínáltathatjuk, vagy a siklósi édes traminit. A liba és kacsamáj rafináltan édes és elegánsan kesernyés ízei, szinte mennyei életre kelnek a tokaji aszú csodálatos ízvilágával, zamatvilágával.

Részlet dr. Csoma Zsigmond: A Borkóstolás története, művészete és gyakorlata c. könyvéből

    Bor és sajt

Camembert és brie sajtok
Általában magas – 45–75% – zsírtartalmúak, többségük pasztőrözött tehéntejből készül. Könnyű száraz pezsgő, valamint alkohol- és savszegény fehérbor ajánlható hozzájuk.

Lágy és kenhető sajtok
Nagy részük pasztőrözött tehéntejből készül. 
Savakban gazdag rizlinget, tanninszegény, lágy vörösbort kívánnak társul.

Kecskesajtok
Ezekhez a sajtokhoz a már hosszabb ideje hordóban érlelt fehérborok, illetve a nem gyümölcsillatú vörösborok illenek.

Félkemény sajtok
Többségük nyers tehéntejből készül. Magas alkoholtartalmú, savakban gazdag fehér- és vörösborokkal harmonizálnak.

Kemény sajtok
Ezek a sajtok – pl. eidami, cheddar, parmesan – aromásak, savasak, kellemesen kesernyések. Hozzájuk a magas tannintartalmú borok ajánlhatók, mivel kiemelik a cserzőanyag tartalmat.

Kék sajtok
Ezek a sajtok – pl. Roquefort, Stilton, Gorgonzola – zsírosak, nehezek, de gazdag íztartalmúak. Legjobban élvezhetők magas, természetes cukortartalmú fehérborokkal fogyasztva. Ennek a kívánalomnak leginkább a Tokaji aszú felel meg.

Mi a sajt?

De mi is a sajt? Ha nagyon egyszerűen fogalmaznánk, akkor a tej szárazanyag-tartalmának feldolgozott és érlelt formája – mondhatnánk hűvös racionalitással. A sajtkészítés azonban ugyanúgy, mint a borkészítés, egy kultúra, egy tradició, egy több évezredes öröklött szakismeret és gyakorlat. Nem lehet természetesen figyelmen kívül hagyni azt, hogy a sajt előállítása számtalan ponton rokonságban áll a borral. Ami a bornál a szőlő, az a sajtnál a tej; ami a bornál a szőlő fajtája, az a sajtnál a tejet adó állaté. Éppen ezért különböztetünk meg tehén-, juh-, kecske- és bivalytejből készült sajtokat. Miként a bor, a sajt is élő anyag, van életkora, érlelhető és nem érlelhető típusa. A kecskesajt például – hasonlatosan az irányított erjesztéssel készült fehér borokhoz – frissen a legjobb. Mások viszont (parmezán, gauda és így tovább) kiválóan érlelhető. Mivel rendkívül érzékeny alapanyagból készült táplálékról van szó, a sajtnál is kulcsfontosságú kérdés a stabilitás. Így néhány sajtot pasztörözött tejből készítenek ma, ám másokat nyersből, s akadnak olyanok, ahol keverik a kétféle tejet. A sajt azonban olyan bonyolult technológiai folyamatokon megy át, mire késztermék lesz, hogy ennek alapján nem lehet leírni sokszínűségét. A tej kiválasztása, előkészítése, savanyító vagy enzimek hozzáadása, a töredék kiválasztása, törése és érlelése mind-mind új sajtkategóriát jelölhetne ki.

Nem lehet figyelmen kívül hagyni a bor és a sajt hasonlóságát a földrajz szempontjából sem. A borvidékekhez hasonlóan ugyanis minden sajtnak megvan az őshazája. Így kötődik egvmáshoz a Szajna völgye és a brie, Normandia és a camambert, Dél-Franciaország és a roquefort vagy Angliában Leicestershire környéke és a stilton, de magyar példát hozva a történeti Magyarországról – természetesen a történeti és a földrajzi nagyságot nem összehasonlítva az előbb említett külföldiekkel – a pusztai pogácsasajt, az ilmici, a pálpusztai, a göcseji, a mosoni, a csermajori stb. Magyarországon sajnos a legfontosabb szempontból maradt el a párhuzamosság: jó boraink és változatos borvidékeinkkel szemben, a sajtkultúra szinte teljesen eltűnt. A Kárpát-medence középső területein amúgy is gyengébb lábakon álló kézműves technikát fenntartó kis sajtüzemek a háború után megszűntek. Pedig mint a borászatban, a sajtoknál a kisebb termelő egységek, a családi gazdaságok a minőségi termelésnek, aminek feltételeit a kézműves jelleg adja meg. Valamikor magyar sajtként neve volt a brinzának vagyis a liptói túrónak, míg a rúzsos sajtjaink közül pl. az ilmici neve alig maradt meg a köztudatban, és igazából mára csak a pálpusztai ismert az igazi magyar sajtok utolsó mohikánjaként. (Rúzsnak, piros sajtflórának nevezik a nem savképző baktériumok legfőbb részét. Ez a flóra felelős a rúzsos sajtok felületén az érés folyamán kialakuló színváltozásokért.) 

Dr. Csoma Zsigmond

    Bor és hal


Milyen bort válasszunk a halhoz?

Sokak számára a válasz nagyon egyszerű: a halhoz csak fehérbort választhatunk, ez azonban nem egészen ilyen egyszerű. Egy-két kivételtől eltekintve a halak alapíze gyenge és semleges, kevés édeskés utóízzel. Ezért a halakat aromásabb ízű alapanyagokkal, fűszerekkel és mártásokkal készítik el.
A fűszerek, az aromás alapanyagok, a sokféle elkészítési lehetőség és a feltálalt mártások a hal természetesen gyenge ízét teljesen megváltoztatják. Ezért a borok kiválasztásánál tekintetbe kell vennünk:
– az elkészítési módot, a sütés-főzési eljárásokat és
– a fűszerek, az erősebb ízű alapanyagok és mártások ízmódosító hatását. Következésképpen a borok skálája rendkívül széles lehet, amelyet a halételekhez választhatunk. Az üde, lágy fehérboroktól a testes, csersavdús vörösborokig a legtöbb borfajta megfelelő ízhatást ér el.

Nyers hal 
Ha japánosan esszük a nyers halat (szasimi), akkor a legfontosabb követelmény a hal természetes és friss ízének a megőrzése. A hal gyenge és finom illat- és ízanyagait nem rombolhatjuk le erősen savas és testes borokkal. A legideálisabb választás egy friss és finom savtartalmú fehérbor.

Hidegen tálalt főtt hal, hideg halsaláta 
A mártás és a halsaláta ízesítése dönti el a bor kiválasztását. Ha a mártás semleges és főleg a hal jellegzetes ízeit szeretnénk megtartani, akkor a nyers halhoz hasonlóan finom savtartalmú, üde és friss fehérbort választunk. Ha viszont a mártás jellege és a halsaláta összetétele a domináns íztényező, akkor a savasabb és testesebb fehérbor a legjobb választás.

Füstölt hal
A füstölt halhoz nem szabad fiatal, élénk és kemény savú fehérborokat választani. A füstölt íz hatására a savak még keményebbé és fémízűvé válnak. A füstölt halhoz száraz, testes és harmonikus savú fehérbort választhatunk. Egy kis gyengén füstös csersavíz viszont pozitív hatást kelt: az új tölgyfa hordókban érlelt fehérborok együtt fogyasztása a füstölt halakkal igen kellemes ízhatásokat kelt.

Gőzben párolt hal 
Ha friss halat párolunk kevés ízesítéssel, akkor a lágy, illatos és üde fehérborok az ideális kísérők. Az egészben párolt hal (vagy egészben sült hal) ízesebb a bőr és az alatta lévő zsírréteg miatt. Az ízesítéstől és a fűszerezéstől függően a testesebb és savdúsabb fehérborokat is kínálhatjuk a párolt hallal.

Halászlé
A halászlé a pirospaprika, a vöröshagyma, a só és a hal illatainak és ízeinek a harmóniája, ezért a testesebb és határozott savú fehérborokat és a fűszeres, de nem túl csersavdús vörösborokat kívánja.

Halpörkölt
A halászlét kísérő borok itt is jól érvényesülnek.  A zsírosabb halakból készült halpörkölt (angolna, harcsa) a csersavasabb vörösborokat is kiválóan elbírja. A zsír lecsökkenti a csersavak keserűségét.
A túrós csuszás halpörköltökhöz (különösen a mohácsi túrós csuszás kecsegepörkölt) a száraz, testes, határozott savú fehérbor és a fiatalos, fűszeres vörösbor a legmegfelelőbb társ.

Sült halak
A sütéssel készülő halételek között találjuk a magyar konyha két remekét: a dorozsmai molnárpontyot és a rácpontyot. Az ízesítés és a kísérő alapanyagok hatása a döntő. Testes és határozott savú fehérborok, gömbölyű, bársonyos és harmonikus vörösborok itt jól „feltalálják" magukat.

Rántott hal 
A halat forró zsírban vagy olajban sütjük, tehát a hal legzsírosabb elkészítési módjának a kategóriájába tartozik. A tüzes és határozott savú fehérborok mellett a karakteres, csersasdús vörösborok is jól érvényesülnek a rántott hal ízhatásaival.

Roston és nyárson sült hal 
Ha szárazon, zsír nélkül és kevés ízesítéssel készül a hal, akkor a testesebb és harmonikus savú fehérborok kitűnő választások.

(Részlet: Cey-Bert Róbert Gyula: Magyar borok és ételek harmonizációja c. könyvéből)

    Receptek - levesek

Erdélyi velős káposztaleves

Hozzávalók: 125 g savanyú káposzta, 1,25 l húslé, 100 g borjúvelő, 125 g bőrös malachús, közepes fej vöröshagyma, fél deci olaj, 50 g finomliszt, 2.5 deci tejföl, metélőhagyma, 1.5 deci száraz fehérbor, só.

A savanyú káposztát jól kimossuk, a húslével és a feldarabolt malachússal együtt feltesszük főni. Rántást készítünk, melybe finomra vágott hagymát teszünk, s amikor a hús félig megfőtt, a levest berántjuk, majd megsózzuk. Ekkor tesszük bele a megtisztított borjúvelőt, az elkevert tejfölt és a bort. Tíz perc főzés után forrón tálaljuk.

Halleves

Hozzávalók: 1 kg halcsont (ponty), 200 g pontyikra, 100 g fogasfilé, 100 g sárgarépa, 100 g fehérrépa, közepes fej vöröshagyma, 1 db babérlevél, fél citrom, 50 g finomliszt, 2,5 dl tejföl, kevés metélőhagyma, 1 l víz, 1 dl száraz fehérbor, 15 g csípős őrölt fűszerpaprika, 20 g paprikasűrítmény, egész feketebors, só.

A vízben feltesszük főni a halcsontot, majd hozzáadjuk a karikára vágott hagymát, a borsot és a babérlevelet. Huszonöt percig főzzük, majd leszűrjük és a csontot és a levet is félretesszük. A vékonyra vágott zöldségeket olajon fedő alatt félig megpároljuk. Közben megszórjuk a finomra vágott metélőhagymával, majd hozzáadjuk a fűszerpaprikát és a sűrítményt. Ezután kevés liszttel megszórjuk, felengedjük a félretett hallével és tejfölt, bort és szűrt citromlevet adunk hozzá. Forralás közben hozzáadjuka az ikrát és a kockára vágott fogashúst. Puhára főzzük, majd a csontról leszedett főtt halat is hozzáadjuk. Pirított zsemlecsíkokat adhatunk hozzá.

Hideg almaleves

Hozzávalók: 600 g alma, 100 g kristálycukor, 1.5 dl tejföl, 25 g finomliszt, fél citrom, 1 tojássárgája, 1 dl száraz fehér bor, egész fahéj, szegfűszeg, só.

A meghámozott almát kockára vágjuk, majd fél liter vízben feltesszük főni a cukorral, a sóval, a zacskóba helyezett fahéjjal és szegfűszeggel, a citromhéjjal, citromlével és a borral. Tejfeles habarással sűrítjük és tojássárgával dúsítjuk.

    Receptek - mártások

Gombamártás

Hozzávalók: 250 g gomba, vaj, finom liszt, kis fej vöröshagyma, 2 dl vörösbor, 2 dl húsleves, 1 dl tejföl, 1 evőkanálnyi reszelt zeller, petrezselyem, őrölt bors, só.

A borban megfőzzük a megtisztított és vékony szeletekre vágott gombát. A vajból és a lisztből rántást készítünk, belekeverjük a reszelt vöröshagymát, a zellert, a finomra vágott petrezselymet, késhegynyi borsot és a sót. Rövid forralás után felengedjük a a húslevessel, majd 15 percig tovább főzzük. Szitán áttörjük, majd összekeverjük gombás borral, a tejföllel és összeforraljuk. Halakhoz és marhahúshoz tálalhatjuk.

    Receptek - előételek

Mézes dióval pácolt lazac tormahabbal

Hozzávalók: 500 g bőrös lazacfilé, 80 g mézes dió, 1 db citrom, 100 g só, 1 csomó kapor, 100 g torma, 1 dl tejszín, 200 g salátakeverék.

A lazacot előző nap besózzuk, illetve meglocsoljuk citromlével. Másnap lemossuk, megkenjük mézes dióval és a finomra vágott kaporral. 10-12 órát pácoljuk, majd vékonyan felszeleteljük és rózsákat hajtunk belőle, amit a tányérra felhalmozott saláta köré teszünk. A tejszínt felverjük habnak és hozzákeverjük a tormát, az így elkészült tormahabot tálaljuk mellé.
Díszíthetjük citrommal, kapribogyóval, illetve kaporral is.

Spagetti zöldséggel és bazsalikommal

Hozzávalók: 500 g spagetti, 3 szál sárgarépa, 1 kisebb zellergumó, 200 g cukkíni, 200 g padlizsán, 500 g paradicsom, 50 g friss bazsalikom, 100 g sajt, 20 g kakukkfű, 1 dl olívaolaj, 
2 gerezd fokhagyma, só

A spagettit bő, sós, forrásban lévő vízben kifőzzük. A zöldségeket és olívaolajon megpirítjuk. Sóval, zúzott fokhagymával, bazsalikommal, kakukkfűvel ízesítjük. A paradicsomot meghámozzuk, kis kockákra vágva hozzáadjuk a zöldségekhez és készre pároljuk. Tálalásnál a tésztát összekeverjük a raguval és a tetejére reszelt sajtot szórunk.

Libamáj ízelítő

Hozzávalók: 300 g libamáj, 0,5 dl tejszín, 0,5 dl Villányi Kékoportó, 120 g bacon szalonna, 20 g zselatin, 150 g füstölt libamáj, 150 g libamáj zsírjában, salátakeverék, 1 db paradicsom, 1 db paprika, 1 db lilahagyma, őrölt fehér bors, só

A libamájat kierezzük, szitán áttörjük, hozzáadjuk a sót, a tejszínt, a bort és az őrölt fehér borsot, majd jól elkeverjük (pürésítjük). A vékonyra szeletelt bacon szalonnával a pástétomformát kibéleljük és megtöltjük a libamájpürével, 1 órán át pároljuk 80 °C fokos sütőben.
A tálalásnál a tányér közepére salátát halmozunk, a pástétomot négy egyenlő részre vágjuk és hozzáadjuk a füstölt és a zsírjában sült libamájszeleteket. Díszíthetjük paradicsommal, paprikával és hideg libazsírgolyóval, lilahagymával.
Füstölt libamáj és zsírjában készült libamáj készítése: a füstölt libamájat füstölőgépben 15 percig 140 °C-on füstöljük, illetve a libazsírban a 400 g, előzőleg tejben áztatott libamájat lassú tűzön kisütjük.

    Receptek - halak

Boros halalaplé (halak párolásához)

Hozzávalók: 750 g halcsont, 150 g sárgarépa, 100 g petrezselyemgyökér, 50 g zellergumó, 1 közepes vöröshagyma, 3 dl száraz fehérbor, másfél citrom, szemes fehérbors, babérlevél, só.

Pisztráng vincellér módon

Hozzávalók: 1200 g pisztráng, 50g vaj, 250 g csiperkegomba, 250 g gyöngyhagyma, 250 g szőlőszem, 1.2 dl habtejszín, 1.2 dl száraz fehér bor, 2 citrom, petrezselyemzöld, őrölt fehér bors, só.

A megtisztított, majd besózott és citrommal bedörzsölt pisztrángot sós, citromos vízben puhára főzzük. A vajat felolvasztjuk, beletesszük a kockára vágott gombát, pirítjuk, majd hozzáadjuk a gyöngyhagymát és a szőlőszemeket. Megsózzuk, borsozzuk, finomra vágott petrezselymet szórunk bele. Hozzáadjuk a bort és a tejszínt, majd rövid lére forraljuk. A meleg tálra helyezett pisztrángot bevonjuk a raguval, és finomra vágott petrezselyemmel meghintjük. Vajas burgonyával körítjük.

Tejfölös-gombás ponty

Hozzávalók: 900 g pontyfilé, 50 g vaj, 4 dl bor nélküli hal alaplé, 1 dl száraz fehér bor, 25 g finom liszt, 2.5 dl tejföl, 100 g csiperkegomba, közepes vöröshagyma, petrezselyemzöld, fehér bors, só.

A halfiléket megsózzuk, lapos edénybe rakjuk, majd bort és halalaplét öntünk rá. Letakarjuk, majd sütőben megpároljuk. Ha kész, másik lábosba tesszük. A finomra vágott hagymát vajon rózsaszínűre pirítjuk, beletesszük a vékony szeletekre vágott gombát, megsózzuk, borsozzuk, finomra vágott petrezselyemmel megszórjuk. Erős tűzön állandó keverés mellett lesütjük, kevés liszttel meghintjük és tovább pirítjuk. Ezután a hal párolólevével felengedjük és simára keverjük. Beletesszük a tejfölt és jól kiforraljuk. Az így elkészített mártást ráöntjük a megpárolt ponyfilére és mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Vajas burgonyával körítjük és petrezselyemmel megszórjuk.

Fogasszeletek fehérboros, kakukkfüves mártással

Hozzávalók: 6-8 friss fogasszelet, 1 dl száraz fehérbor, 1 babérlevél, 1 db tojássárgája, 30 g morzsolt kakukkfű, egy csipetnyi citromfű, só, 50 g vaj, 1 dl tejszín.

A fogasszeleteket a felmelegített vajon megpároljuk, gyengén sózzuk, és a mártás elkészítéséig melegen tartjuk. Egy edényben a bort, a kakukkfűvel, a citromfűvel és a babérlevéllel felmelegítjük. Tejszínnel elkeverjük a tojássárgáját, kevés sóval ízesítjük. A fűszerekkel főzött bort átszűrjük, és a langyosra hűlt fűszeres borhoz hozzákeverjük a tejszínes tojássárgáját. Mérsékelt tűzön, melegítés közben habosra verjük, és a fogasra öntve melegen tálaljuk.

Gyömbéres párolt süllő

Hozzávalók: 700-750 g-os friss süllő, reszelt friss gyömbér, 0,5 dl tökmagolaj, 1 kiskanálnyi porcukor, 1 citrom, 20 dkg vargányagomba, 1 csomó zöldhagyma, só.

Dörzsöljük be a halat (kívül-belül) sóval és a felaprított gyömbér egy részével. Keverjük össze a tökmagolajat, a cukrot, a citromlét, és öntsük a halra. Hagyjuk benne állni 30 percig. Helyezzük a halat egy peremes tűzálló tálba, öntsük rá a páclevet, és szórjuk rá a maradék gyömbért, a felszeletelt vargányát és az öszszeaprított zöldhagymát. Tegyük a tálat egy vízzel félig telt lábos fölé úgy, hogy a tál pereme a lábosra támaszkodjon, és fedő alatt gőzöljük 10 percig. Forrón tálaljuk.

    Receptek - szárnyasok

Fokhagymás szilvával töltött jércemell parajos rizzsel

Hozzávalók:  4 db 180 g-os jércemellfilé, 12 szem fokhagymával töltött szilva, 100 g paraj,  1 dl tejszín, 20 g vaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 0,5 dl  olaj, 2 dl száraz fehérbor, só, őrölt fehér bors.
Köretnek: 200 g rizs, grillezett zöldségek.

A jércemellfiléket felszúrjuk és adagonként 3 szem fokhagymával  töltött szilvával megtöltjük. Sózzuk, borsozzuk, majd felforrósított olajban mindkét felét pirosra sütjük. Ezután 160 °C-os sütőben 10 percig  készre sütjük.
Mártás: A felforrósított vajhoz zúzott fokhagymát, apróra vágott  petrezselymet, tejszínt és 2 dl száraz fehérbort adunk. Ízlés szerint sózzuk, fehér borssal ízesítjük, és az így elkészült mártást adjuk a tányéron felszeletelt húshoz.
Köret: A rizst megpároljuk, melyhez vajon pirított parajt  keverünk,  illetve grillezett zöldség köretet adunk (grillezett padlizsán, cukkíni, sárgarépa, patisszon).

Ropogós libacomb diós fehérkáposztával és szalvétagombóccal

Hozzávalók: 4 db 180-200 g-os libacomb, 500 g fehérkáposzta, 0,6 dl olaj, 50 g dió, 20 g cukor, 1 db citrom leve, 2 db zsemle, 3 db egész tojás, 300 g liszt, 1 csomó petrezselyem, 2 kis vöröshagyma, 1 db babérlevél, só, őrölt bors

A libacombokat sózzuk, fűszerezzük, majd 130-140 °C-os sütőben megsütjük kb. 1,5 óra alatt. Közben a káposztát és a hagymát vékonyan felszeleteljük. A cukorból karamellt készítünk, rátesszük a hagymát, megpirítjuk, majd hozzáadjuk a káposztát és készre pároljuk. Citromlével, babérlevéllel, őrölt borssal és dióval ízesítjük. A zsemlét kockára vágjuk, hozzáadjuk a lisztet, a tojást, a sót, a finomra vágott és lepirított vöröshagymát és a petrezselymet. Az egészet összekeverjük, majd szalvéta alakúra, sonkahurkolással megkötözve sós, forrásban lévő vízben kifőzzük. Tálaláskor a káposztát a tányér közepére helyezzük, amit a libasült szaftjával locsolunk meg.

    Receptek - marhahús

Bélszín vadász módon

Hozzávalók: 10 db 80 g-os bélszínszelet, 0.8 dl étolaj, 50 g vaj, 250 g csiperkegomba, 200 g paradicsom, egy közepes vöröshagyma, 2.5 dl száraz fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl barnamártás, petrezselyemzöld, tárkony, 10 db zsemleszelet, őrölt fekete bors, só.

A finomra vágott vöröshagymát forró olajban megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát, a lehéjazott, kockára vágott paradicsomot, az összezúzott fokhagymát. Megsózzuk, megborsozzuk, felöntjük a borral és rövid lére pároljuk. Ezután hozzáöntjük a barnamártást, finomra vágott petrezselyemmel megszórjuk, tárkonnyal ízesítjük. Miután jól összeforraltuk, levesszük a tűzről, hozzáadjuk a vajat és jól összerázogatjuk. A bélszínt sóval és borssal fűszerezzük és forró olajban félangolosra sütjük. A zsemleszeleteket vajban megpirítjuk, rátesszük a hússzeleteket és leöntjük a mártással. Hasábburgonyával, vagy krokettel tálaljuk.


Bélszín Gundel módon

Hozzávalók: 700 g bélszín, 1 dl olaj, 50 g finomliszt, 3 db közepes vöröshagyma, 40 g sűrített paradicsom, 2 dl vörösbor (burgundi), 150 g libamáj, 250 g csiperkegomba, 2.5 dl burgundi mártás, 150 g spárga, petrezselyemzöld, őrölt feketebors, só.

A bélszínt 5 cm hosszú és 1 cm széles csíkokra vágjuk. Forró olajban megpirítjuk a finomra vágott hagymát, majd beletesszük a lisztben megforgatott bélszíncsíkokat. Sóval, borssal fűszerezzük. Ezután hozzáadjuk a széles metéltre vágott gombát, majd a sűrített paradacsomot, végül a széles csíkokra vágott libamájat. Mindegyik összetevő hozzáadása után pirítjuk egy kicsit. Finomra vágott petrezselyemmel meghintjük és hozzáöntjük a bort és a forró burgundi mártást. Összeforraljuk. A felhalmozott tokány tetejére előre főzött spárgát teszünk és burgonya krokettel tálaljuk.

    Receptek - borjúhús

Borjútekercs Stefánia módon

Hozzávalók: 700 g borjúlapocka, 3 db tojás, olaj, 50 g sárgarépa, 50 g petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, 15 g sűrített paradicsom, 15 g finomliszt, 1 dl fehérbor, só.

A lapockát kiterítjük, elhehelyezzük rajta a főtt tojásokat, majd felcsavarjuk és vékony zsineggel átkötjük, besózzuk. A hagymát és a zöldségeket szeletekre vágjuk, rátesszük a húst, meglocsoljuk olajjal. Sütés közben olajjal locsoljuk és a borral felengedjük. Zsírjából a sűrített paradicsom és a liszt hozzáadásával pecsenyelevet készítünk. Tálaláskor az átszűrt pecsenyelét melléöntjük. Köretnek rizibizit, vagy zöldségköretet adunk.

Borjútokány

Hozzávalók: 700 g borjúlapocka, olaj, egy közepes vöröshagyma, 75 g zöldpaprika, 25 g paradicsom, 1.5 dl fehérbor, 25 g sűrített paradicsom, őrölt fehérbors, só.

A húst vékony csíkokra vágjuk, majd hideg vízben megmossuk. Az apróra vágott hagymát a forró olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a paradicsom sűrítményt, a húst, a paprikát és a paradicsomot. Együtt pároljuk. Sóval, borssal ízesítjük, tovább pirítjuk, majd a borral és kevés vízzel felöntjük. Párolás közben csak annyi vizet adjunk hozzá, amennyi a hús puhulásához kell. Párolt rizzsel körítjük.

    Receptek - sertéshús

Szűzérmék mustármártással

Hozzávalók: 700 g szűzpecsenye, 50 g finomliszt, olaj, 1 dl száraz fehérbor, 25 g mustár, 10 g kristálycukor, 2 dl barnamártás, őrölt feketebors, só.

A húst felszeleteljük, bevagdaljuk, megsózzuk, lisztbe mártjuk és elősütjük. A barnamártáshoz hozzáadjuk a bort, a mustárt, a cukrot és kevés borsot. Simára keverjük és ráöntjük az elősütött húsra. A lábast megrázzuk, hogy összekeveredjen, mérsékelt tűzön fedő alatt puhára pároljuk. Köretnek párolt rizst adhatunk hozzá.

Köményes sertésborda

Hozzávalók: 800 g sertésborda, 50 g finomliszt, olaj, 5 g köménymag, 25 g sűrített paradicsom, 1 dl száraz fehérbor, 2.5 dl húsleves, só.

A bordát megsózzuk, lisztbe mártjuk, majd forró olajban mindkét oldalát ropogósra sütjük. Lábasba rakjuk. Felhevített zsirjába beleszórjuk a köményt és addig pirítjuk, míg pattogni kezd. Rögtön hozzáadjuk a sűrített paradicsomot és elkeverjük. Finomliszttel megszórjuk, átpirítjuk, borral és a húslével felengedjük és apecsenyelét jól kiforraljuk. Rászürjük a sült bordékra és fedő alatt mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Párolt káposztával előmelegített tálon tálaljuk, majd leöntjük a pecsenyelével.

Sertésszűzpecsenye és pulykamell románca sült gyümölcsökkel és rosémártással

Hozzávalók (4 személyre): 700 g sertésszűz-pecsenye, 700 g pulykamell, só, fehér bors, 50 g liszt, 400 g barack,  400 g körte, 50 g paradicsompüré, 10 g keményítő, 2 dl étolaj, 4 dl rosé bor, 5 dl húslé, 50 g vaj.

A formázott húsokat sózzuk, borsozzuk, 2/3-1/3 részre osztjuk. A 2/3 szűzbe töltjük az 1/3 pulykát és ezt végezzük az ellentétes formában is. Lisztbe forgatjuk és kevés forró olajon kérget sütünk rá. Fóliába csomagoljuk és sütőben készre sütjük. Még melegen megpréseljük. A visszamaradt kérgezőzsírban kevés paradicsompürét pirítunk, húslével, tusé borral felöntjük és ha felforrt, vízzel elkevert keményítővel besűrítjük. Ha kell, sóval, borssal utánízesítjük. Leszűrjük és vajdarabkákat teszünk a tetejére. A húsokat forrón felszeleteljük, a gyümölcsöket egyforma darabokra vágjuk és vajon megsütjük.
Tálaláskor a mártásból a tányér közepére öntünk, a gyümölcsöket a mártás szélére halmozzuk és a szeletelt húsokat ívesen felrakjuk.

    Receptek - vadak

Párolt őzcomb vörösbor-mártással

Hozzávalók: 800 g őzcomb, 100 g füstölt szalonna, olaj, 250 g vadcsont, 150g petrezselyemgyökér, 100 g sárgarépa, 50 g zellergumó, 1 kis fej vöröshagyma, 25 g finomliszt, 50 g ribizlidzsem, fél citrom, 1 db narancs, 25 g meggybefőtt, 1.5 dl vörösbor (Egri bikavér), 1 l húsleves, őrölt feketebors, kakukkfű, só.

A lehártyázott őzcombot szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. Sózuk, borsozzuk, lisztben megforgatjuk, majd forró olajban minden oldalát elősütjük. A csontokat a zöldségekkel jól lepirítjuk, fűszerezzük, liszttel meghintjük és átpirítjuk. Felengedjük húslevessel és borral, majd a húsra öntjük. Fedő alatt puhára pároljuk. A húst kivesszük, majd a mártást a ribizlidzsemmel és szűrt citromlével ízesítjük. Szitán áttörjük és jól kiforraljuk. A felszeletelt húsra egy-egy narancskarikát és kimagozott meggyet teszünk, a mártással leöntjük és burgonyakrokettel tálaljuk.

Vaddisznó ínyenc módon

Hozzávalók: 800 g sertéscomb, 2.5 dl húsleves, 50 g sárgarépa, 50 g petrezselyemgyökér, 1 kicsi fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl vörösbor (soproni kékfrankos), 3 dl medocmártás, 75 g füstölt marhanyelv, 75 g csiperkegomba, 50 g csemegeuborka, 25 g ribizlizselé, fél citrom, 25 g vaj, 10 g mustár, 2 kis babérlevél, kakukkfű, egész feketebors, őrölt feketebors, só.

A combot zöldséges, boros húslében feltesszük főni. Babérlevéllel, kakukkfűvel, egész borssal, sóval, vöröshagymával és fokhagymával ízesítjük. Amíg a hús fő, a vajban a metéltre vágott gombát zsírjára pirítjuk, megsózzuk, majd hozzáadjuk a metéltre vágott füstölt marhanyelvet, a hámozott uborkát, és a medocmártással átforraljuk. Őrölt borssal, ribizkezselével, mustárral, citromlével, pikáns mártást készítünk. Tálaláskor a hússzeleteket a mártással bevonjuk, és burgonyakrokettet adunk hozzá.

Szarvasjava zöldfűszeres házinyúllal, mullard-kacsamellel, színes zöldségekkel, gombás vajas-tésztával, Carissimae* mártással

Hozzávalók (4 személyre): 800 g szarvas java, 500 g házinyúl, bazsalikom, zsálya, kakukkfű, petrezselyemzöld, 2 dl étolaj, só, bors, 2 db tojás, 400 g kacsamell, 500 g vajastészta, 500 g gomba, 50 g vöröshagyma, 200 g sárgarépa, 200 g brokkoli, 200 g cukkíni, 100 g lilahagyma, 100 g póréhagyma. 
Szarvaspác: 500 g sárgarépa, 50 g petre-zselyemgyökér, 50 g zellergumó, 50 g vörös-hagyma, 20 g fokhagyma, egész bors, kakukkfű, babérlevél.

A szarvaspác zöldségeit a fűszerekkel együtt két liter vízben feltesszük főni. A kihűlt páclébe tesszük a formázott szarvasjavát, majd hűtőben néhány napig érleljük. A házinyulat kicsontozzuk és nagyobb kockára vágjuk, sóval, őrölt borssal és az apróra vágott zöldfűszerekkel összekeverjük. A pácolt szarvast felszúrjuk és betöltjük a házinyúllal. Alufóliába csomagoljuk és megsütjük. A kacsamell bőrét bevagdaljuk, sózzuk és kakukkfűvel bedörzsöljük, kevés zsiradékon hirtelen kérget sütünk rá, majd sütőben félangolosra sütjük. A gombát apró darabokra vágjuk és hagymás zsiradékon lepirítjuk, sóval, petrezselyemzölddel, őrölt borssal ízesítjük és megforgatjuk tojásfehérjével. A vajastésztát kinyújtjuk, formázzuk kiszúróval. A formázott tészta szélét megkenjük tojással, egyik felére halmozzuk a fűszeres gombát, félbehajtjuk, a széleit összenyomkodjuk és megsütjük. A zöldségeket csíkokra vágjuk és vokban megsütjük. A barnamártást kiforraljuk, vörösborral ízesítjük és vajdarabkákat teszünk a tetejére.
*Tiffan's Cuvée Carissmae

Szarvascímer finom boros mártással

Hozzávalók: 1000 g szarvascomb felső része (címer), 1 fej vöröshagyma, reszelt gyömbér, 2 db felszeletelt birsalma, citromhéj-reszelék, 2 dl tokaji aszúbor, 1 babérlevél, bors, só, kevés őrölt fahéj, 1 evőkanál méz, olaj.

A hártyáktól, inaktól megtisztított szarvascímert olajjal, őrölt borssal és sóval bekenjük, lábasba helyezzük, kevés aszúbort öntünk rá, és hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, a birsalmaszeleteket, a reszelt gyömbért, a mézet, a citromhéjreszeléket, a babérlevelet és a fahéjat. Lassú tűzön pároljuk, és időnként bort öntünk hozzá. Ha puhára párolódott, a levéből kiszedjük a babérlevelet, a mártást szitán áttörjük, és gyengén megborsozzuk. Az áttört mártást visszaöntjük a szarvascímerre, hozzáadunk még bort, és fél órán át lassú tűzön készre pároljuk.

Április

Szent György hava – Bika hava

Mivel áprilisban még sok a csapadék, a paraszti gazdaságokban gyakran „fosós”-nak hívják a hónapot. A gazdák azonban örülnek az esőnek, mert azt tartják: „Áprilisi esőzés kergeti a fagyot”. Általában áprilisban van a tavaszi ünnepkör legjelesebb ünnepe, a Húsvét. A Húsvét mozgó ünnep, vasárnapja a tavaszi napéjegyenlőség (március 21.) után következő holdtölte utáni vasárnapra esik.

Április 6. – Vilmos napja

Termésjósló nap lévén figyelik az időjárást. Ha esik az eső, szűk lesz az esztendő – vélik az öregek.

Április 12. – Száznap – Gyula napja

Az év századik napja. Mivel féregűző nap, a tisztaság, a takarítás napja, kitakarítják a lakást, kiűzik a férgeket az istállóból.

Április 24. – Szent György napja

Névadója Sárkányölő Szent György, a lovagi erények megtestesítője. Ókeresztény eredetű szent, aki hitéért Diocletianus római császár idején, 303-ban szenvedett vértanúhalált. Magyarországon már az Árpád-házi királyaink idején is nagy tisztelet övezte. Szent György a magyar népi vallásosságban úgy él, mint a pásztorok, állattartók védőszentje. Napja előkelő helyet foglal el a jeles napok sorában. A néphit szerint Szent György napja a legszerencsésebb nap az egész naptárban. Egész Európában – hagyományosan nálunk is – a mezőgazdasági tavasz kezdeteként tartják számon.

Részletek dr. Csoma Zsigmond: Szent Vincétől Szent János poharáig c. könyvéből