Borkészítés - Archimedia

    Szüret

A szőlőtermesztés utolsó, a borkészítés első lépcsője a szüret. Idejét jól kell megválasztani, mivel a bogyók érésekor a cukortartalmuk egyre növekszik, viszont a bennük levő értékes savak lebomlanak. A megfelelő időpont akkor érkezett el, mikor a cukor és a sav harmonikus egyensúlya létrejön.
A szüret a bor születésének kezdete. Fontos, hogyan végzik. A kézi szüretelés az optimális. 
A szőlőszemekből nyert must cukorfoka mutatja meg a szőlő érettségi fokát. Ez általában 16-23 fok közé esik, s az ebből készített bor 10–13% alkoholtartalmú lesz.

Szüret után

Fehérbor készítése
A fehérbor-szőlőt megmérik, minőség és fajta szerint osztályozzák. Első műveletként eltávolítják egymástól a bogyót és a kocsányt, majd ezt követi a zúzás, mely a bogyók héját repeszti fel. A magától kicsorgó must a legjobb minőségű. A maradékot is kipréselik, s ezt általában külön kezelik, mivel értéke az előbbitől gyengébb, íze fanyarabb. A mai prések – főleg a minőségi borászatban – kisebb nyomásúak a régieknél. A mustot a cefrétől mielőbb különválasztják, a mustot erjesztő edényekbe (hordókba) töltik. A fehérborok közül (max. néhány óráig) héjon áztatják azokat a fajtákat, melyek héja íz- vagy illatanyagokat tartalmaz (pl. muskotály, tramini).

Vörösbor készítése
A jó minőségű szőlő húsa nem tartalmaz színanyagot, csak a bogyó héja. Emiatt a vörösbor készítésénél a kocsánytól való elválasztást és a zúzást – nyitott kádakban (ún. káci) történő – héjon erjesztés követi. Ez általában 1 hétig tart, mely idő alatt a rendszeresen ismétlődő keverés közben kerül a héjból a borba a színanyag és a cserzőanyag (tannin). A keverésre azért van szükség, hogy a kellő színanyag, aroma, cserzőanyag kioldódjon a bogyók különböző részéből. Vannak zárt erjesztőkádak is – az utóbbi években ezek terjedtek el – ezekben a gyümölcsös ízű vörösborokat készítik. A fehérborral ellentétben csak az erjedés befejezte után töltik a bort a hordóba.

Rozébor készítése
Ha a rozébort magas színanyag-tartalmú szőlőből készítik, már préseléskor elegendő színanyag kerül a mustba. Ha nem, akkor 1–2 napi héjon való áztatásra vagy erjesztésre van szükség. Az áztatást szén-dioxid atmoszférában érdemes folytatni, így megőrizhetőek a fajtára jellemző illat- és ízanyagok.

    Erjedés

Régen – ill. ma is kisüzemi körülmények között – hordóban zajlik az erjedés (kivéve a nyílt erjesztésű vörösborokat). A hordót nem töltik tele, hogy a keletkező szén-dioxid és habképződés miatt ki ne futhasson a must. Nem dugaszolják be, csak lefedik, hogy a gáz eltávozhasson. E művelet legelterjedtebb eszköze a kotyogó. Nagyobb üzemekben rozsdamentes – hűthető, fűthető – acéltartályokban erjesztenek.

Az erjesztést élesztőgombák végzik, melyek a cukortartalmat alkohollá alakítják. A keletkező alkohol a gombák további szaporodását meggátolja. Több élesztőtörzs létezik, s az egyes borok számára más-más törzs működése kívánatos. A megfelelő törzs kiválasztását sok kísérlet előzte meg, a nem kívánatos élesztőfajtákat kénezéssel szorítják vissza.

Az erjedés optimális lefolyásának az élesztőgomba beindulása és a megfelelő hőmérséklet a kritériuma. Túl alacsony hőmérsékleten az erjedés leállhat, túl magason pedig – ha a must hőfoka 27 °C fölé megy – beindulhat a tejsavas (mannitos) erjedés, amely a borban rossz ízt okoz. Mivel az erjedés hőt termel, megfelelő hűtésről és szellőzésről is gondoskodni kell.

Az erjedés bonyolult kémiai folyamat. Lényege, hogy a cukor élesztő hatására lebomlik, majd közel tíz kémiai lépés során – CO2 fejlődése közben – etil-alkohollá alakul. Az erjedés befejeztével a hordókat a kisüzemi borászatokban feltöltik, kénezéssel gyorsítják meg a letisztulást.

    Borkezelés

Kénezés 
A musthoz és a borhoz általában borként vagy kénessavat adnak. A helyesen, mértékkel alkalmazott kénezés elősegíti a bor fejlődését, tisztulását, és óv egyes borbetegségektől. Nem szabad azonban túlzásba vinni, mert árt a bor aromájának. A mustot is kénezik, mert antiszeptikus hatása miatt visszaszorítja a nemkívánatos élesztőfajtákat. A fahordót is kénezéssel óvják a penészedéstől; az üres hordóban kénlapot égetnek el.

Fejtés 
A mustba került bogyórészek, szennyeződések, elhalt élesztőgombák leülepszenek a hordó aljára. Ez a borseprő. A fejtés célja kettős: egyrészt a bor elválasztása a seprőtől, másrészt a levegőztetés, mely a bor fejlődését segíti elő. Idősebb boroknál zártan fejtenek: hordóból hordóba csővel. A bor tisztulását derítésékkel, szűrésekkel érik el.

    Érlelés

Az erjedés befejeződése után a bor még diszharmonikus, nyers. A szőlő élete a bor alakjában is folytatódik. A mustban megtalálható, a szőlőszemekből származó elsődleges aromák és az erjesztéskor kialakuló másodlagos aromák után, az érleléskor a harmadlagos aromák kifejlődésével kapja meg a bor végső jellegét. De a kialakult illat, szín és zamat sohasem nevezhető véglegesnek. Egyik bornak a fiatalos üdeség áll jobban, a másik csak évek múltán bontakoztatja ki minden szépségét. Az érés folyamata az erjedésnél is titokzatosabb, tudományosan nehezen megfogható. Minden bornak természetéhez illő fejlődést kell biztosítani. A bor érlelése reduktív és oxidatív módon történhet.

Reduktív 
Ügyelnek, hogy a bor ne érintkezhessen levegővel, ne történhessen oxidáció. Ez komoly tech-nológiát igényel, melynek célja a gyümölcsös aroma megőrzése.

Oxidatív 
Arra törekszenek, hogy a borban oxidációs folyamatok menjenek végbe. A gyümölcsös aroma oxidálódik, helyette a bor egyéb belső értékei, teste kerül előtérbe (pl. a tokaji bornál).

A fahordós érlelés mindig oxidációval jár együtt, hiszen a hordó nem teljesen zárt rendszer. A túl hosszú érlelés azonban minden bornak kárára van, mert az oxidációval együtt más, nemkívánatos kémiai átalakulások is történnek. A modern borászatban a fahordó nem a tároló-, hanem az érlelőedény szerepét tölti be. A bort csak a folyamatok lejátszódásáig tartják benne. Ez az idő testes vörösborok esetében akár éveket is jelenthet (ászkolás). Ilyenkor, bár a savak tompulnak, a hordó dongáiból cserzőanyag oldódik ki, s így még a hordó anyaga is szerepet kap a végleges íz kialakításában.

Az utóbbi időben jött divatba az ún. barrique-technológia, melynek lényege, hogy újbort új tölgyfahordóban erjesztenek vagy érlelnek, s a bor így sajátos illattal és ízzel gazdagodik.

    Palackozás

A palackozásnak Európában 200 éves múltja van. Mindaddig hordós kereskedelem folyt, Magyarországon egészen a XX. század elejéig.

Palackozás előtt stabilizálni, „csírátlanítani” szokták a bort, mivel innentől már nem befolyásolható jelentősen a változás a bor belsejében. Természetesen a palackozott borok is fejlődnek. Kialakul a finom palackbuké, ami élvezeti értékét növeli.

    Kóser bor

A kóser szó jelentése: rituálisan tiszta, helyes. Jelenti mindazt, amit a vallási törvények értelmében a zsidó ember használhat, illetve fogyaszthat. A kóser bor készítésének lényege is a rituális tisztaság betartása, mely az egész folyamatra vonatkozik, a szőlő művelésétől kezdve a borkészítés, borkezelés minden mozzanatáig. A munkálatokat kizárólag zsidó ember végezheti, a vallásilag előírt tisztasági szabályok betartásával. A kóser bor készítése és eladása mindig is az izraelita hitközség joga volt.

A kóser bort a vallásos zsidók itták. Az egykori északkelet-magyarországi borvidékeken nagy jelentősége volt a zsidó rituális bor készítésének és kereskedelmének. Tokaj-Hegyalja és ettől keletebbre a beregi borok forgalmában a kóser bort készítő és fuvarozó zsidó borkereskedők szerepe meghatározó volt. A kóserezés lényege a vallásilag előírt, szigorú rituális tisztaság betartása volt, mind az előkészítés, mind a feldolgozás során. Kóser bort nem zsidó vallású ember is fogyaszthatott, de a vallásos zsidó háztartásban az ún. kóser háztartásban - csakis kóser bort lehetett felhasználni. A mélyen vallásos zsidó közösségekben, különösen az északkelet-magyarországi hasszid zsidó közösségekben, a kóser ételek elkészítése, a kóser háztartás vezetése - a rendkívül szegényes körülmények között és mindezek ellenére is - általános érvényűnek számított. A kóser háztartásvezetés egyben a zsidósághoz, illetve az izraelita valláshoz való töretlen ragaszkodást is jelenti, a hagyományt, a belenevelődést, a szokás hatalmát.

Az első kóser bor készítéséről szóló híradást a kassai polgárok panaszos levelében olvashatjuk 1609-ben, amikor elpanaszolják, hogy Mádon a zsidók kóser bort szüreteltek. Már nemcsak a lengyelek, hanem a zsidók is Tokaj-Hegyaljára járnak szőlőtermést venni. A levél leírta a kóser bor készítés legfontosabb jellemzőit, vagyis mint írták: „Ők magok szedték, nyomták és töltötték az hordóba; minthogy Őnagysága házában vannak, nem férhetünk hozzájuk.” Batthyány Ádám és Ferenc között a rohonci és a szalonaki zsidók adóinak megosztásánál is említést tesznek a kóser bor utáni adókról 1689-ben, ami mutatja, hogy a földesúri uradalmak már a kóser bor készítése, és a hitközségeken belüli forgalmazása után adót vetettek ki. Vagyis a vallásgyakorlást és ennek eszközét pl. a kóser bor árulást-fogyasztást engedélyezték, csak az engedélyt megfizettették a feudális monopóliumokhoz hasonlóan. Tokaj-Hegyalján a kóser bor akkor tűnt fel nagyobb mértékben, amikor az 1710-es évek második felében a szepesi kamara, amelynek hatáskörébe a Hegyalja is tartozott, kimondta, hogy a Sziléziából, Morvaországból, Lengyelországból bevándorolt zsidók adót tartoznak fizetni.

A zsidók türelmi adója, meg a kóserbor forgalmazása után szedett illeték a városoknak és a kamarának jelentős hasznot jelentettek, ami a 18. században rohamosan emelkedett. 1791. október 7-én Zemplén vármegye gyűlése a borral kapcsolatban megszigorította a II. József korabeli liberális törvényeket. Megszigorította a zsidók borkereskedését is, az aszúborok készítését pedig egyenesen megtiltotta nekik. Ugyanakkor a kóser borkészítés engédélyét is korlátozták a kóser bor címén történt visszaélések, a törvény előírásainak kijátszása miatt. Az aszúszemek védelme érdekében megtiltották aszúszőlőből kóser bor készítését, csak a közönséges borokat kósereztethették, illetve csak ilyen bort készíthettek.
1800-ban, a 28142. sz. királyi parancs a Tokaj-Hegyalján szőlővel rendelkező zsidóknak már megengedte, hogy a borukhoz egy-egy puttony aszúszemet vehettek, de ezt csakis a maguk számára kóseroztathatták meg.

Tokajban is a kóserbor készítésénél a tisztaság volt a lényeg. A kóser boroshordókat annyira tisztán tartották, mint a húsvéti edényeket. Kóser borkészítő nagygazdák voltak Tokajban még Altmanék, Klein Lipót likőrgyáros és jégveremtulajdonos, akiknek kóser bor készítésre a hitközségtől megváltott engedélyük volt. A kóser borok készítésére felhozott példák és kutatási eredmények is azt támasztják alá, hogy Északkelet-Magyarország területén, a hasszid közösségek lakta területeken a kóserbor készítésének nagyobb volt a gyakorlata. A tisztaság, a kóserítás megkövetelése is sokkal szigorúbb volt.

A zsidó borkereskedők - akik többségében kóser bort készítettek, és vásároltak fel, - mert ezt mind zsidónak, mind nem zsidónak eladhatták, éberen ügyeltek arra, hogy disznózsírral még véletlen érintkezésbe se kerülhessen a kóser bor. Mindig új hordóba szűrték a mustot, és új hordóban érlelték kóser pinceágban a bort. Erre az éberségre nagy szükségük is volt, mert Északkelet-Magyarországon is élt a szalonnával, disznóhússal történő hordókezelésnek, borjavításnak a szokása. Ezeket a zsidó vallási törvényeknek tilalmas állati termékeket a legáltalánosabb, legismertebb és legegyszerűbb, a nem zsidó háztartásokban megtalálható archaikus borstabilizációt biztosító, az erjedést pedig gátló szerként használták fel. A hordókba lógatták bele, vagy a dongákat kenték be velük. A füstölt szalonnát, húsdarabot antioxidánsként használták fel, amelyek megakadályozták az erjesztő mikrobák elszaporodását. A szalonna és a disznóhús felhasználása azonban - a rituális korlátok miatt - a zsidó borkereskedők vásárlásait teljes mértékben akadályozta, veszélyeztette. A zsidó vallás talán egyik leglényegesebb eleme a tanítás és a tanulás mellett az étkezési törvényeknek a kusruszt-nak, a kóser bor és a kóser háztartás szabályainak megtartása. Mind a néprajzi, mind a történeti adatok sokasága jelzi, hogy a kóser borok, húsok és ételalapanyagok (liszt stb.) készítése és forgalmazása milyen fontos adót, valamint készpénzbevételi forrást jelentett mind az államnak, mind a feudális tulajdonjog birtokosának, mind a hitközségnek. Mint adóforrás, ez tulajdonjogilag arra a feudális monopóliumra vezethető vissza, hogy a letelepedett zsidó személyek és közösségek a letelepülésükhöz és a vallás gyakorlásához tolerancia adót vagy külön szerződésben rögzített pénzösszeget fizettek. Annak a terület tulajdonosának fizettek, ahová letelepedhettek, ahol tíz férfi meglétével a vallási közösséget, a hitközséget kialakíthatták.

Részletek dr. Csoma Zsigmond: Szent Vincétől Szent János poharáig c. könyvéből

    Aszúbor

Az aszúborkészítés elterjedése Magyarország más borvidékein

A történeti Magyarország északi területén húzódott az európai szőlőtermesztés északi határvonalának egy része. Különösen a Tokaji Borvidék közelítette meg leginkább ezt a vonalat. Jól tudjuk, hogy a középkorban, az Árpád-kori Torna-Hegyalja-Abaújszántó földrajzi vonal és areahatár egyben az intenzív szőlőtermesztés határvonala is volt, Jánok (Tornai járás), Széplak (Kassai járás), Szala (Szikszói járás) vonalától délre. Ezen a szőlős vegetációjú helyen a természetes vegetációban déli, meleg sztyeppei növényfajok (nőszirmok, kökörcsinek, bárányüröm stb) is jelen voltak. Mindez a kedvezo és optimális termesztési-ökológiai adottságokat is jelezték Tokaj-Hegyalján. Nem véletlen, hogy a kedvező idojárású, hosszú meleg őszökön, a Bodrog és a Tisza torkolata vidékén a déli, délnyugati meredek lejtőkön biológiai folyamat eredményeként aszúsodtak a fürtök és a bogyók. Ez a természetes, biológiai minőségjavulás biztosította a tokaji borok jó hírét, ezt a biológiai folyamatot próbálták meg – akár mesterséges úton is, a hamisítást sem mellőzve – elősegíteni, elérni. A szőlőtermesztés északi határa közelében, pedig különleges ízek, zamatok fejlődtek ki a szőlőbogyókban, amelyek a délebbi borvidékeken jóval szerényebbek.

A 16. század közepétől a tokaji aszúborok tudatos készítése miatt fokozatosan Tokaj-Hegyalja került a figyelem központjába, és Európában a magyar bor fogalma szinte a tokajival azonosult. Ez azonban együtt járt a különböző magyarországi borvidékeken is az aszúbor készítésére való törekvéssel és ezzel együtt a magasabb borár, a nagyobb nyereség elérése iránti igénnyel.

Egyedül az északnyugat-dunántúli borok tudták felvenni hírnévben a versenyt az egyre növekvő hírű Tokaj-Hegyalja, az északkeleti borvidék termésével. Ez azonban nem csak az itt is aszúsodó szőlőbogyókkal, hanem a középkori német lakosság Nyugat-Európával fenntartott gazdasági-kulturális kapcsolataival is magyarázható. Német borkereskedők a középkor óta ugyanis jól ismerték az itteni kiváló borokat.

Harald Prickler hangyaszorgalmú osztrák levéltáros és kutató szerint Nyugat-Magyarországon (a mai Középburgenland) már korábban készítettek aszút, mint Tokajban. Mindenekelőtt a gazdag nagybirtokosok uradalmaiban, kastélypincéiben, Fraknón, Lékán, Rohoncon, Pinkafőn, de már a 17. század első felében a városi polgárok is aszúbort készítettek a Furmintból és a Góhérból. Prickler adatai azonban nem korábbiak, sőt késobbiek, mint Balassa Iván által a 16. század közepére keltezett hegyaljai aszúbor készítési adatok! Mindenesetre a nagyszámú aszúra vonatkozó adat azt jelzi, hogy a Fertő-tó környékén és Nyugat-Magyarország szőlőhegyein is hamar felfigyeltek a kedvező biológiai lehetőségre, ökológiai adottságra vagyis arra, hogy aszúsodott, de könnyebben is töppedt egy-két fajta. A kiváló ökológiai adottságok miatt valóban aszúsodhattak egyes szőlőfajták különböző borvidékeken, így többek között a híres Szerémségi borvidéken is, a török hódoltság előtt (16. század eleje), de az aszúborkészítés általános és jellegzetes munkája Tokaj-Hegyalja nevéhez köthető, már a helyi legenda - Sepsi Laczkó Máté - kora előtt. A szőlőbogyó töppedését már az ókorban is ismerték és minőségi borokat az édes töppedt szőlőkből készítettek is.

Komáromi János Péter 1715-ben a soproni aszúkészítést említi, de Matolay János mutatott rá arra, hogy a Góhér mellett a Furmint adta az aszús szemeket. Bél Mátyás a Notitia-ban úgy vélte, hogy a Pozsony megyei szentgyörgyi aszúbor készítéssel és az aszúszemek kiválogatásával a tömegborok minősége romlott. Kőszeg környékén általánosságban ebben az időben aszúbort még nem készítettek, mert „egy vagy két akó aszú kedvéért a szüret adta egész jövedelmet” nem kockáztatták. Inkább idegenektől vásároltak aszús szemeket, és abból készítettek aszúbort.

A 18. század végére, a 19. század elejére azonban Dunántúlon már általánosan elterjed az aszúbor készítése, ami az aszúbor készítésre való törekvéssel párhuzamosan történt. Nagyváthy János, aki Festetics György uradalmainak irányítója volt, a kéziratos Instrictio-jában 1792-től megkövetelte az aszúborok készítését a dunántúli uradalmakban. Pontosan leírta, hogyan kell elkészíteni az aszúbort, mikre kell ügyelni az uradalmaknak. Tapasztalatait Tokaj-Hegyalján gyűjtötte, ahol mint a Sárospataki Református Kollégium diákja többször látta, tapasztalta az aszúkészítés minden munkafázisát. Az aszúbor és az aszúborokhoz hasonló édességu ún. szalmabor készítésére való törekvés a minoségi bortermelés mellett egyfajta piacorientáltságot is jelentett, mert a kereskedők által fizetett magasabb árért többletmunkát, minőségi munkát vállaltak. Az aszúborkészítésnek általános kiszélesedése, elterjedése azt is jelzi, hogy 150–250 év kellett ahhoz, hogy egy 16. század közepi technológiai eljárás, innováció a 18. század végére, a 19. század elejére általános minoségi borkészítésként váljon ismerté.

Skerlecz Miklós a soproni, szentgyörgyi, ruszti, somlói aszút a hegyaljai után említette. 1797-ben a Vis'gálódó Magyar Gazda c. szaklap pedig az aszúszemek ollóval kicsípéséről, és az aszúbogyók külön szedéséről írt, mint az aszúborok készítésénél ajánlott módszerről.

Pethe Ferenc magyarországi szakember különbséget tett az aszúsodott és a penésztől elszáradt szőlőbogyók között. A 19. század első harmadában Szerémségben, Horvátországban, Móron, Székesfehérváron, Budán, Kőszegen, a siklósi és a harsányi hegyen, Badacsonyban és a Káli-medencei Szentbékkálla, Kovágóőrs- Révfülöp szőleiben, Szent-György hegyen, Nyúl község határában, Szentendrén készítettek említésre érdemes aszúborokat Magyarországon.

1875-ben Keleti Károly híres magyar statisztikus pl. Baranyából 64 akó, Fejér megyébol 34 akó, Sopronból 525 akó, Tolnából 67 akó, Veszprémből 70 akó, Zalából 353 akó aszúbor készítését mutatta ki.

Aszúbort a 19. század végén szinte minden uradalom, minden urasági pince próbált készíteni a borvidékeken, még ha az nem is a klasszikusnak számító tokaj-hegyaljai ismert aszútészta készítési módszerrel történt. Az aszúborok fogyasztása, a saját aszúbor készítése egyre inkább presztizs kérdéssé vált a nemesi, gazdag polgári családoknál. Ezt mutatják, hogy kifejezetten aszúbor fogyasztására szolgáló pohárkészletek jelentek meg, amelyeket az összeírások, vagyonleltárak mindig külön is feltüntettek. Az aszúszemeket lányokkal, asszonyokkal kiszedették, majd muszkolófával összetörték, és 7-8 nap múlva, mikor erjedésnek indult, kipréselték. Erre a hosszú feltárási, kilúgozási időre valószínuleg a muszkolófának a taposáshoz viszonyított, kevésbé tökéletes munkája, és a különböző minőségű aszúszemek miatt volt szükség.

Csoma Zsigmond

    Eredetvédelem

97/2004. (VI. 3.) FVM rendelet a borok eredetvédelmi szabályairól.
A szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 2004. évi törvény (a továbbiakban: Btv.) 57. § (1) bekezdésének b) és g) pontjaiban kapott felhatalmazás alapján a következőket rendelem el:

Tájbor

1. § (1) Az ország területénél kisebb földrajzi egység neve használható arra a borászati termékre, amely a megyei szőlőfajta listában besorolt szőlőből készült.
(2) A tájborok földrajzi eredet jelölésére használható földrajzi egységek neveinek listáját e rendelet 1. számú melléklete tartalmazza.

A tájbor elnevezése

2. § A helyi érdekeltségű termelő vagy termelői szervezet, az illetékes hegyközségi tanács véleményének figyelembevételével a Bor Eredetvédelmi Bizottságnál (a továbbiakban: Bizottság) kezdeményezi a földrajzi eredet jelölésére használható földrajzi egység nevének meghatározását, a megnevezés alapjául szolgáló terület pontos meghatározásával, valamint a tájbor készítésére használni kívánt szőlőfajták felsorolásával. A Bizottság a kérelmet véleményezi és felterjeszti a földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszterhez (a továbbiakban: miniszter), aki a tájbor elnevezését rendeletben határozza meg.

Meghatározott termőhelyről származó minőségi bor

3. § (1) Meghatározott termőhelyről származó minőségi borra földrajzi eredet jelölésére használható földrajzi egységek nevei mint származáshely-megnevezések a címkén önállóan használhatók. A körzet, a település és a dűlő nevei csak a borvidék vagy a borvidéki-régió nevével együtt jelölhetők a bor címkéjén.
(2) A meghatározott termőhely neve mint földrajzi eredet jelölésére használható földrajzi egység neve használható – m.t. minőségi bor készítésére alkalmas szőlőből készült – a borra, gyöngyöző borra, pezsgőre, valamint a likőrborra.
(3) A borvidékek és a hozzájuk tartozó körzetek és települések listáját a 2. számú melléklet tartalmazza.

Védett eredetű bor

4. § (1) A védett eredetű bornak rendelkeznie kell az adott földrajzi eredetre jellemző ökológiai és humán (szőlőtermesztési és borkészítési) tényezők jellemzőivel, és az ehhez kapcsolható termelési háttérrel. A védett eredetű borban felismerhetőnek kell lennie a földrajzi eredetét jellemző ökológiai sajátosságoknak és humán (szőlőtermesztési és borkészítési) jellemzőknek, ezek hagyományainak és fejlesztési eredményeinek.
(2) A védett eredetű bor földrajzi eredetjelölésére szolgáló származáshely-megnevezéseket és azok használatát az adott védett eredetű bor szabályozását tartalmazó miniszteri rendelet tartalmazza. A védett eredetű bor földrajzi eredetjelölésére használható földrajzi egységek neveinek használata kizárja annak más, az adott meghatározott termőhelyről származó minőségi borra való használatát.

Védett eredetű bor rendtartása

5. § (1) A védett eredetű bor rendtartásának elfogadását helyi termelő vagy termelői csoport kezdeményezi. A rendtartás szabályzatát a kezdeményezők bevonásával az illetékes hegyközségi tanács készíti el, az érdekelt hegyközségek véleményeinek figyelembevételével. A Bizottság a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa (a továbbiakban: HNT) véleményének figyelembevételével a rendtartást véleményezi és felterjeszti a miniszternek. A miniszter a védett eredetű bor rendtartását rendeletben adja ki.
(2) A védett eredetű bor szabályzatának tartalmaznia kell:
a) a földrajzi eredet lehatárolását;
b) a földrajzi eredet jelölésére szolgáló földrajzi egység nevének meghatározását;
c) a szőlőfajta használatát;
d) a szőlőtermesztési technológiára, ültetvények hozamszintjét;
e) a borászati technológiát;
f) a bor beltartalmi értékeit;
g) a bor kiszerelését;
h) a bor megnevezését.
(3) A védett eredetű bor rendtartásának felterjesztéséhez csatolni kell:
a) a védett eredetű bor kialakításának indoklását;
b) a védett eredetű bor létrehozásának előzményeit;
c) a védett eredetű bor történelmi, ökológiai, humán, technológiai feltételeinek megléte, melyre alapozva az adott meghatározott termőhelyen készített más boroktól eltérő, magasabb minőségű bor készíthető;
d) a kezdeményezők védett eredetű bor előzményeként készített borainak gazdasági háttere, a védett eredetű bor várható piaci fogadtatása, elosztási csatornái.

Február

Böjtelő hava – Halak hava

Február még sok rossz időt, csikorgó hideget, ítéletidőt tartogat a tarsolyában. De február a farsangolás ideje is. Gyökere a pogány római Lupercalia ünnepben, a bacchanáliákban keresendő. Európaszerte nemcsak a szőlős-borosgazdák, az egyszerű földművesek körében volt általános, hanem a reneszánsz királyi udvarok kedvelt mulatságai közé tartozott. Mátyás király udvarában nagy maszkos mulatságokat rendeztek. Húshagyókedden – húshagyatkor – igazi karneváli hangulat uralkodott. A húshagyó keddi asszonyfarsang a szőlőhegyek pincéiben a Balaton-felvidéken ismert, kedves szokás volt. Ekkor az asszonyok előtt egész évben tilosnak számító borpincékbe vidám női csoportok látogattak ki délután és késő estébe tartó asszonyfarsangot tartottak. Húshagyó kedd mozgó ünnep, a farsang utolsó napja. Nevét onnan kapta, hogy régen a másnapján – Hamvazó szerdán – kezdődő negyvennapos húsvéti böjti időszak teljes hústilalommal járt.

Február 2. – Gyertyaszentelő boldogasszony

A régi rómaiaknál tavaszkezdő nap volt. Nagy ünnepséget rendeztek, a Lupercaliát. Plutótól, a sötétség istenétől elrabolt gabonaistennő, Ceres keresésére indultak gyertyás-fáklyás körmenettel. A keresztény egyház gyertyaszentelési ünneppé szelídítette ezt az ünnepet. A szentelt gyertya pedig egészség- szerencsevarázsló eszközzé vált.

Február 3. – Balázs napja

Balázs napja a magyar nyelvterületen is az egészség- és termésvarázslás, a gonoszűzés, a madárűzés, az időjárásjóslás napja. Magyarországon a szőlősgazdák a szőlejük négy sarkában megmetszettek egy-egy tőkét, hogy Balázs védje meg a szőlőket, zavarja el ősszel, szőlőéréskor a madarakat, hogy azok ne tegyenek kárt a termésben.

Február 14. – Bálint napja

A parasztgazdaságokban ekkor már megindul a tavaszi tevékenység, mert Bálint napján megszólalnak, csivitelnek a télen helyben maradt madarak, a verebek. Ők már jelzik a tavasz közeledtét. A gazdák metszik a fákat, a szőlőt; gyümölcsfákat is ültetnek, mert hamar kihajt és megerősödik. Azonban a hideg időnek is van jele: ha Bálint napján megszólal a pacsirta, s azt mondja: „csücsülj be!”, akkor még hidegre kell számítani.

Február 15. – Fausztinus napja

Dél-Magyarország szőlőhegyein már korábban felmelegszik az idő, a férfiak nekifognak a munkának a szőlőben. A háziasszonyok számára ez a nap varrástiltó nap, amelyen nem szabad varrniuk semmit, mert bevarrják a tyúkokat, és azok egész évben nem tojnak.

Február 19. – Zsuzsanna napja

Egyes gazdák szerint csak mostantól lehet metszeni a szőlőt, hogy azon le ne fagyjon a rügy. A trágyát is lehet már hordani a földekre, elkezdődhet a készülődés a szántás-vetésre.

Február 24. – Jégtörő Mátyás napja

„Mátyás feltöri a jeget; ha nem talál, akkó csinál; ha meg talál, akko ront”. A gazdálkodók, a természet közelében élő szőlősgazdák előtt ismert volt az időjárás és a termés szoros összefüggése. Azt is mondták, ha esik az eső, akkor elveri a jég a termést, a szőlő pedig savanyú lesz.

Részletek dr. Csoma Zsigmond: Szent Vincétől Szent János poharáig c. könyvéből