Borkultúra - Archimedia

    Bevezetés


A borfogyasztás kultúrája

Egy francia gourmand a borivás művészetéről beszélt a walesi hercegnek.
„A nagy bornál nézzük annak játékát a pohárban, beleheljük illatát, és azután... 
Megisszuk! – vágott közbe a herceg. 
Nem, herceg – folytatta a gourmand – előbb beszélünk róla.”
(Grimod de la Reyniere)

Talán itt kezdődik a lényeg: meg kell adni a módját. Ahhoz, hogy kellően értékeljünk egy bort, minél többet kell tudnunk róla. A kulturált borfogyasztás általában étkezéshez kapcsolódik, a bor zamata is így érvényesül a legjobban. „A bornak ágyat kell vetni” – hangzik a régi mondás. 
Ha nem főétkezéshez kapcsolódik a borivás, akkor is ajánlatos megalapozni: mogyoróval, mandulával, gesztenyével, sajttal... 
A bort kortyonként, lassan érdemes fogyasztani. „Az igazán értő kortyolgatva issza a borát, mert ahányszor csak szünetet tart, ugyanannyi gyönyörűséget érez, mint amennyit akkor érzett volna, ha egy hajtásra kiüríti poharát.” – írja Brillat-Savarin.

„Az ivásnál minden körülmény fontos. A bor természetéhez meg kell választani az évszakot és napszakot. Van henyélő bor, kacér bor, mesélő bor, tragikus bor. A legnagyobb érzéketlenségre vall, pl. kedélyes családi ebéden drámai bort inni. Ugyanilyen ízléstelenség hivatalos lakomán parázna bort inni. Ha egyedül vagy és kint, mindig keress távlatot; a bor szereti a magasságot és a kilátást, és szeret felülről nézni.” (Hamvas Béla)

„Jó bor, jó egészség”

A magyar borok közül a somlói és a tokaji is szerepel a gyógyszerkönyvekben. A patikákban ma is láthatók olyan régi porcelán tégelyek, melyeken olvasható a nevük. A bor gyógyító hatásáról már az ókorban könyveket írtak. Használták sebkezelésre, fejfájás ellen, gyomor-bajok gyógyítására. Hippokratész, az orvostudományok atyja is hasznosnak ítélte, és ajánlotta. Plinius egy könyvet szentelt a gyógyboroknak.

A középkorban a bor volt a legfőbb fertőtlenítő szer. Kolostorokban és kórházakban mindig tartottak bor erre a célra.

Mátyás király füveskönyvében leírt kúrák szerint a bort gyógyfüvekkel együtt alkalmazták. A XVII. században Erdélyben megjelent Pax corporis (Pápai Páriz Ferenc munkája) is gyógynövény-kivonattal – csipkebogyó, zsálya, ánizs, rozmaring, bodza stb. – készített bort ajánl. A tokaji bor vérképző és erőnlét fenntartó hatását külföldön is felismerték. Daniel Fischer német orvos 1732-ben megjelent tanulmánya a „De terra medicinali Tokayensi” címet viseli. Pasteur, a mikrobiológia megalapozója a bort a legegészségesebb italnak tartotta. Az orvosok a mai napig ajánlják a borfogyasztást, többek között emésztést serkentő, vizelethajtó hatása, valamint ásványi só tartalma miatt. A polifenolok baktericid hatása régóta ismert. Újabban – elsősorban – a vörösborok érrendszeri megbetegedések megelőzésében betöltött szerepéről jelennek meg orvosi közlemények. Nem hagyhatjuk említés nélkül a bor lélekre kifejtett pozitív hatását sem, ezt példázza számos irodalmi és zenei alkotás.

„A bor az izmok erősítője, a szellem ösztönzője” (Brillat-Savarin)

Az ókoriak szerint a bor a lélek és a test tápláléka: „A kenyér és a bor képezi az ember erejét.” – szól az ókori mondás. Homérosz hősei sokáig borba mártott kenyérrel táplálkoztak, és ez hosszú ideig biztosított számukra elegendő energiát. A bor könnyen asszimilálható anyagokat tartalmaz: cukrokat, savakat, glicerint, cserzőanyagot, észtereket, aldehideket, fehérjéket, aminosavakat, vitaminokat, sókat. 
A borban lévő szőlőcukor energiaforrásként lehet hasznos. A savak - borkősav, almasav, citromsav, borostyánkősav - segédkeznek az emésztésben, főleg a szénhidrátok és a zsírok lebontásában. A tanninok nyálkahártyát összehúzó hatásúak, csökkentik a fokozott bélműkö-dést. A bor vitaminokat: A-provitamint, B-vitaminokat, C-vitamint, valamint nyomelemeket: vasat, kalciumot stb. tartalmaz. A glicerintartalom javítja a szervezet zsír- és nitrogénháztartását. A bor táplálék-kiegészítőnek is tekinthető, mivel 1 liter 10 fokos bor 3000 kJ-t tartalmaz.

„Sine baccho friget venus” – „bor nélkül fázik vénusz”

Id. Plinius megállapítása szerint a bor révén az ember lett az egyetlen állat, mely akkor is iszik, ha nem szomjas. Hogy miért iszik? Mert a bornak nemcsak íze, illata és szesztartalma van, hanem szelleme is.
A bor múzsa, s – Galilei szerint – a fény és a humor keveréke.

Hamvas Béla szavaival: „Minden borban kis angyal lakik, aki, ha az ember a bort megissza, nem hal meg, hanem az emberben lakó megszámlálhatatlanul sok kis tündér és angyal közé kerül. Amikor az ember iszik, az érkező kis géniuszt a már bentlévők énekszóval és virágesővel fogadják. A tündérke el van bűvölve, és az örömtől majd meggyullad. Az emberben ez az örömláng árad el, és őt is elragadja.”

„Aki a borból csúfot űz, azzal a bor is azt teszi”

Ismerni kell a mértéket - borivásban éppúgy, mint az élet egyéb dolgaiban. Nem véletlenül írták az ókorban a delphoi jósda falára: „Ismerd meg önmagad, és légy mértékletes.” Arisztotelész meg is fogalmazta a mértéket: „... az első kupa az egészségé, a második a vidámságé, a harmadik a keserűségé, a negyedik a mértéktelenségé!”

    Borbírálat

A borok osztályozása több módon történhet

Szín szerint megkülönböztetünk – a készítési módot is beleértve: fehér, vörös, rozé borokat. 

A bor kora – fejlődési foka – szerint: új, fiatal, fejlett, érett, ó és elvénült borok vannak. 
– újbor: az erjedés befejeztétől az első fejtésig -
– fiatal bor: az első fejtéstől a következő szüretig -
– fejlett bor: egyéves kor után -
– érett: a fejlődés tetőfokán lévő bor -
– öreg bor: két évnél idősebb -
– elvénült bor: a jó tulajdonságaiból veszíteni kezdő bor.

minőségi osztályozás alapján: asztali, minőségi és különleges minőségű borokról lehet beszélni.

Alkotórészei szerint: a cukortartalmat tekintve édes és száraz, illetve ennek változatai félédes, félszáraz lehet a bor. 
szesztartalmat tekintve a könnyű bornak 9–10 térfogat %-nyi az alkoholtartalma, a közepes bornak 10–13%, az erős bor 13% fölötti alkoholtartalommal bír.

termőtájak szerinti osztályozás elkülönít sík-, illetve hegyvidéki borokat.
termőhely szerinti osztályozás: pl. tokaji, badacsonyi, egri stb. pedig a minőségre is utal.

Borkóstoláskor – az előbbi alapvető kategóriákon túl – a bor „jellemét”, állapotát, minőségét fogalmazzák meg a borleírás kialakult, saját nyelvezete segítségével.
Vázlatosan következik a vizsgálódás módja, megfelelő sorrendben – a szigorúan szakmai kifejezéseket mellőzve – néhány fontosabb, a mindennapi életben is használható jelző felsorolásával.

A borbírálat a bor megjelenésének vizsgálatával kezdődik.
A tisztaság legismertebb jelzői közül néhány: tiszta, tükrös, fényes.
A bor mozgását a pohár körbeforgatásával figyelik meg, s ez lehet olajos, vastag, nehéz.
A színt a tónus és intenzitás szempontjából vizsgálják.

A külső megjelenés után a bor illatát minősítik. Ez már kevésbé objektív. Ha az illatot a szőlőfajta okozza, aromáról, ha pedig az érlelés során keletkezik, bukéról beszélünk. Az illat lehet intenzív, tiszta, virágillatú (rezeda, rózsa, jázmin, viola, szegfű, bodzavirág), fűszeres (vanília, szerecsendió, fahéj, szegfűszeg), gyümölcsillatú (alma, szeder, körte, barack, narancs stb.). Mindkét orrnyílással külön-külön is megszagolják. Előfordulhat ásványi anyagokra, gyantára stb. emlékeztető illat is.

A hozzáértők már ennyi vizsgálódás után is nagyon sokat tudnak a borról, pedig csak most következik a kóstolás. Körülbelül negyedkortynyit vesznek a szájukba, szétoszlatják a nyelv felületén, majd a boron keresztül levegőt szívnak, hogy egész szájüregükben érezzék a bort – illatát, ízét együttesen.

A savasságot (amit a nyelv oldalsó részén lehet érzékelni) tekintve egy bor lehet: szelíd, lágy, pikáns, fajtajelleges, szép savakkal bíró, magvas, savgazdag; a szénsav szempontjából üde, csípős.
Alkoholtartalom jellemzésére használják a könnyű, tüzes, erőteljes jelzőket.
Testesség (mely az egész szájüregben érzékelhető) alapján lehet: harmonikus, testes, magas extrakt-tartalmú, nagytestű stb.
Cukortartalom szerint lehet száraz, édeskés stb.

Az összbenyomás jellemzésére használják a kellemes, elegáns, gömbölyű, nemes jelzőket. Az ízérzet egy folyamat, mely fellép, fejlődik, kibontakozik, majd lecseng. Az utóíz tartóssága szerint egy bort nevezhetünk rövidnek illetve hosszúnak.

Borversenyeket évente rendeznek. Vannak helyi (településenkénti), borvidéki, országos, valamint nemzetközi versenyek. Sok magyar bor nyert érmet híres borversenyeken (Bordeaux, London, Párizs stb.). 
Magyarország rendezte az első borvilágversenyt 1972-ben, Budapesten.

    Szervírozás

„Meghívni valakit annyi, mint felelősséget vállalni jóllétéről mindaddig, míg fedelünk alatt marad.” (Brillat-Savarin)

A pohár

Az ideális pohár fala vékony, díszítés nincs rajta. 
Vörös- és fehérbor szervírozásához is a tulipánalakú kehelypohár a legalkalmasabb.

Fehérborhoz általában: 1 dl-esnél lehet kicsit nagyobb a pohár, befelé ívelő peremmel.
Fiatal, illatos fehérborhoz: 1 dl-es, peremén kifelé hajló kehelypohár.
Fiatal vörösborhoz: 1 dl-es gömbölyű kehelypohár.
Idősebb vörösborhoz: minél idősebb a bor, annál nagyobb legyen a pohár, hogy az illatanya-gokkal teli levegőnek legyen helye a bor fölött.
A pohár természetesen tiszta és száraz legyen.

A hőmérséklet

Gyakori és erős hőmérséklet-változásoknak nem szabad a bort kitenni. 
Általánosságban elmondható, hogy a vörösborok hőmérséklete magasabb legyen a fehérborokénál, és minél magasabb a bor alkoholfoka, annál magasabb hőmérsékleten kell szervírozni.

A borok fogyasztási hőmérséklete:
pezsgők: 4–8 °C
fehér asztali borok: 8–10 °C
minőségi fehér- és rozéborok: 10–12 °C
aszúk, különleges minőségű csemege fehérborok: 10–14 °C
fiatal, friss vörösborok: 12–16 °C
testes, minőségi vörösborok: 16–20 °C

A szervírozás hőmérséklete 2 °C-kal legyen alacsonyabb a fogyasztási hőmérsékletnél, s a pohárba annyi bort töltsünk, amennyit felmelegedés előtt el lehet fogyasztani.

A palack kinyitása

A takarókupakot a palackszegély alatt levágjuk, majd az üveg nyakát kendővel letöröljük. A palackot függőlegesen tartva a dugót dugóhúzóval kb. a 2/3-áig kihúzzuk, a műveletet kézzel fejezzük be, a dugót megszagoljuk. A több évig érlelt borokat kis szellőztetés után töltjük ki. Vendéglátóként mindig próbaízleléssel ellenőrizzük a bor minőségét, s ha azt megfelelőnek találjuk, a palackot törzsénél, a főcímkével átellenes oldalán fogva töltünk a vendégeknek. A bor kitöltését a legtiszteletreméltóbb embernél kezdve, jobb irányba haladva, mindenkinek a jobb keze felől állva töltjük meg a poharat kb. a 2/3 részéig – úgy, hogy a palack ne érjen a pohárhoz. A palackot kissé megtekerve fejezzük be a töltést, hogy a bor le ne csöppenjen. 
Különleges minőségű idős (muzeális) borokat kiöntőkosár segítségével töltjük ki.

    Borkategóriák

A kóstolandó borok közötti eligazodásban segítenek a törvényes rendelkezések és az ezekre épülő szabványok, amelyek meghatároznak bizonyos előírásokat. Az ezek szerint forgalomba hozott borok már közelebb hoznak bennünket egy-egy bor alaposabb megismeréséhez. 
A természetes borok kategóriájába az 1970. évi 36. sz. rendeletet kiegészítő 50/1994 (VIII.19.) FM rendelet a természetes borokat három kategóriába sorolja:
– asztali bor,
– minőségi bor,
– különleges minőségű bor.
A rendelet az asztali bor kategóriába sorolja a nevében és paramétereiben is megkülönböztetett tájbort. A rendelet szerint külön borfajtának minősül a muzeális bor is. E szerint a természetes borok öt minőségi lépcsőfokot képviselnek az alábbiak szerint.

Asztali bor: állami minősítésben részesített vagy állami minősítésre nyilvántartásba vett vagy a telepítés idején jogszabály szerint engedélyezett szőlőfajta terméséből a hatályos jogszabályokban meghatározott eljárások és anyagok alkalmazásával készített, közfogyasztásra szánt és alkalmas bor. Az asztali bor a legalább 13 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmazó mustból készült bor. Az asztali bor származási helyének megjelölésére – a tájbor kivételével – nem alkalmazható a borvidék, illetve a borvidéki települések vagy azok határán belüli dűlők és egyéb földrajzi helyek neve, de alkalmazható a szőlőtermő táj, vagy a szőlőtermő táj földrajzi, gazdaságföldrajzi, vagy közigazgatási egységének borvidékre, bortermőhelyre nem utaló neve. Asztali bor esetében nem kötelező a szőlőfajta nevének feltüntetése, de amennyiben azt feltüntetik, akkor 70 % fajtaazonosság kötelező.

tájbor az asztali bornak az a speciális fajtája, amely a bor nevében feltüntetett termőhelyről és a bor nevében feltüntetett egy vagy két, állami minősítésben részesített borszőlőfajtából származik és jellegzetes illat-, íz- és zamatanyagokat tartalmaz. A tájbor az államilag minősített szőlőfajták legalább 15 tömegszázalék természetes cukrot tartalmazó mustjából készült bor. Tájbor megnevezésében alkalmazható szőlőtermő táj földrajzi, gazdaságföldrajzi vagy közigazgatási egységének neve, továbbá a borvidék, vagy a borvidéki, bortermő helyi település vidéki, környéki, táji, térségi toldatokkal kiegészített neve. Tájbornál a szőlőfajta nevének feltüntetése és 70 % fajtaazonosság kötelező.

Minőségi bor a meghatározott termőhelyen (borvidéken, bortermő helyen), az arra a termőhelyre ajánlott vagy engedélyezett, állami minősítésben részesített borszőlőfajtából legfeljebb 12 t/ha termésű ültetvény legalább 18 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmazó mustjából készült bor, amely a termőhelyre, a fajtára, esetleg a készítésmódra és az évjáratra jellemző, határozottan felismerhető illat-, íz- és zamatanyagokat tartalmaz. Minőségi bornál az évjárat és a szőlőfajta nevének feltüntetése 85 % fajtaazonossággal kötelező.

Különleges minőségű bor, amely meghatározott borvidék vagy bortermőhely legfeljebb 10 t/ha termésű ültetvényeiből származik, a termőhelyre meghatározott szőlőfajta érett vagy tőkén túlérett, esetleg töppedt vagy aszúsodott termésének legalább 19 tömegszázaléknyi természetes eredetű cukrot tartalmazó mustjából készül, amely termőhelyre, fajtára, illetőleg meghatározott készítésmódra jellemző illat-, íz- és zamatanyagokat tartalmaz, származási helye és évjárata miatt különleges megkülönböztetésre érdemes. Különleges minőségű bornál a borvidék vagy bortermőhely, az évjárat és a fajta nevének feltüntetése 100 % azonossággal kötelező. 

A különleges minőségű bor minőségi kategóriái: 
Késői szüretelésű bor, olyan bor, amelyet a borvidék általános szüreti időszaka után szüretelt érett szőlőből állítottak elő és amelynek mustja legalább 19 tömegszázalék cukrot tartalmazott.
Válogatott szüretelésű bor: olyan bor, amelyet tőkén teljesen beérett szőlő kiválogatott (az éretlen, a beteg, a penészes fürtök különválasztásával), egészséges bogyóiból állítottak elő, és amelynek mustja legalább 20 tömegszázalék cukrot tartalmazott.
Töppedt szőlőbogyóból készült bor (Ausbruch), olyan bor, amelyet a már részben vagy teljesen töppedésig túlérett bogyók felhasználásával állítottak elő, és amelynek mustja legalább 22 tömegszázalék cukrot tartalmazott.
Aszúbor az a különleges minőségű bor, amelyet a tőkén töppedt és nemesen rothadt, a szüretkor külön szedett szőlőből állítottak elő, és amelynek mustja legalább 25 tömegszázalék cukrot tartalmazott.
Muzeális bornak nevezhető az a minőségi vagy különleges minőségű bor, amely legalább 5 évi érlelés után a termőhelyre, a szőlőfajtára, a készítési módra, a hordóban és palackban érlelésre jellemző, különleges illat-, íz- és zamatanyagokat tartalmaz, évjárata és jellege miatt megkülönböztetésre érdemes.

A természetes borok cukortartalmának kialakítására (édesítés) az előírt alábbi feltételekkel nyílik lehetőség: 
– Asztali-, táj- és minőségi borok cukortartalmának kialakítására must, töményített must és sűrített must használható.
– Amennyiben az asztali-, táj- és minőségi bor készítésére szolgált must eredeti cukortartalmát növelték, a javított bor cukortartalmának kialakításához csak must használható fel úgy, hogy az édesített bor összes alkoholtartalma nem lehet magasabb, mint édesítés előtt (összes alkoholtartalom = tényleges alkoholtartalom + cukortartalom alkoholra számított értéke). Különleges minőségű bor cukortartalmának kialakítására csak a borral azonos termőhelyről és szőlőfajtából származó, azonos minőségű must vagy ebből készített sűrített must, illetve töményített must használható fel. A bor cukortartalmának kialakítása során az édesített bor összes alkoholtartalma legfeljebb 2 térfogatszázalékkal lehet magasabb, mint édesítés előtt.

Dr. Csoma Zsigmond

Június

Szent Iván hava – Rák hava – Nyárelő

A Pünkösd mozgó ünnepként május végén vagy június elején megtartott ünnep, a húsvéti ünnepkör lezárása. Az egyház a Szentlélek Jézus által megígért eljövetelét és az egész világon való szétáradását ünnepli. A Pünkösd, mint ünnep, korábbi eredetű. A Pünkösd ugyanis a zsidó vallásban Peszah – azaz Húsvét – után következő ötvenedik napon volt. A legjellegzetesebb a pünkösdi népszokások közül a pünkösdi királyválasztás, amely ügyességi próbákkal, vetélkedéssel – lovasversennyel, bikahajszolással, bothúzással, kakasütéssel – járt...A pünkösdi király kiváltságai közé tartozott – például Dunántúl egyes vidékein –, hogy egy évig ingyen ihatott bort a kocsmában, annak árát az elöljáróság vagy a helybéli földesúr fizette.

Június 8. – Medárd napja

Medárd 458-ban született frank eredetű püspök, szent volt. Legendája szerint már gyermekként segített a szegényeken, köpenyét egy vak koldusnak, lovát egy földművesnek adta. A néphit szerint ha Medárd-napon esik, negyven napon át esős idő várható. A gabonaaratás és a szüreti munka védőszentje.

Június 14. – Éliás napja

Háztetőket tépett le, kocsikat borított fel, fákat csavart ki tövestül régen a dühöngő szélvihar Éliás napján. Somlón is emlékeznek olyan esetre, hogy hordókat döntött fel és görgetett le a vihar, sőt borosszekeret is magával ragadott a mély dűlőutakon lehömpölygő áradat. Már hajnalban lehetett következtetni a beálló időváltozásra. Ha a kelő napot szürke felhő övezte, biztosan megérkezett délutánra a neve napját ünneplő Éliás.

Június 15. – Vida – Vid – Vitus napja

Mindenütt azt tartják, hogy most fordul meg az időjárás. A rákok – a muravidékiek szerint – e napon kijönnek a folyó partjára, várják a változást. A Vid-napi időjárás termésjósló is. Jó idő esetén jó termés, rossz idő után rossz termés várható. Ha Szent Vid napján eső esik, hibás lesz az árpa, mondogatták már régóta. Vitus napján rendszerint viharos, zivataros az idő, ilyenkor gyertyát gyújtottak. Vid vértanú, szent életét a Martyrologium Hieronymianum 450 táján említi, más források szerint 303 táján halt vértanúhalált. Legendája szerint Szicíliában született pogány szülőktől.

Úrnapja

A magyar nyelvterület katolikus vidékein e napon koszorút fonnak virágokból, elviszik a templomba, megszenteltetik. A tornácra, az ajtó fölé akasztják az úrnapi koszorút. Ha jön „a nagy idő”, három szál virágot kihúznak a koszorúból, és egyesek tűzben, mások szentelt gyertya lángjában égetik el, a hamuját a védendő termény földjébe, a szőlő négy sarkába elássák. A Balaton-felvidéken az úrnapi körmenet sátrának növényeit hazavitték és kis kereszt alakba összekötve a szőlőterület négy sarkára szúrta a szőlősgazda, ezzel is bekertelve, védve a szentelmény erejével a szőlőterületét és a szőlőtermését.

Az Úrnapja mozgó ünnep, a Szentháromság vasárnapját követő csütörtök. Ezen a napon az egyház újra megünnepli az Utolsó vacsora misztériumát, minthogy erre a nagyheti gyász miatt nem volt igazi alkalom. Az Úrnapját (Corpus Domini) a 13. század óta ülik meg. Az egyház szándéka szerint ez az ünnep azt hangsúlyozza, hogy Jézus mennybemenetele után is a hívek között maradt az Oltáriszentség képében. Mindenütt körmeneteket tartanak. Körbehordozzák az Oltáriszentséget, a négy égtáj szerinti, zöld ágakkal, virágokkal díszített alkalmi oltároknál megállnak, imát mondanak. A vallásos körmeneteket – különösen a középkorban – nagy vigasságok követték. Krónikások jegyezték fel, hogy 1501-ben, a budavári úrnapi ünnepségen a főtér díszes szökőkútjából bor folyt, s mindenki ihatott belőle kedve szerint. A népi hitvilág a Szentség körülhordozásának a gonoszt, a betegséget, a természeti csapásokat elűző varázserőt tulajdonít.

Június 24. – Szent Iván napja

A nyári napforduló napjának ünnepe, amit Európa-szerte lángoló tűz gyújtásával ünnepeltek meg.

Részletek dr. Csoma Zsigmond: Szent Vincétől Szent János poharáig c. könyvéből