Pezsgő - Archimedia

    A pezsgő

Pezsgőkészítés csak a parafadugó feltalálása után vált lehetővé. Erjedésben lévő bort töltöttek a palackba, és az erjedés befejeztéig termelődő szén-dioxid a palackban maradt. A seprőt úgy távolították el, hogy a szénsav nagy része megmaradt.

A hautvilliersi Szent Benedek-rendi apátság pincevezetője – páter Perignon – készített először pezsgőt, valamikor az 1670 és 1715 közötti időben. Innen – a nagy titoktartás ellenére – hamar elterjedt, mert már a XVIII. században sokfelé ismerték. A XIX. századra már Európa-szerte készítettek pezsgőt.

Magyarországon először  Esch és tsa (1833), a pécsi Littke (1876), a múlt század nyolcvanas éveitől pedig a budafoki Törley (1882) cég foglalkozott pezsgőgyártással. Törley József (1857–1909) jó technikai  érzékkel és az új iránti fogékonysággal megáldott ember volt. Reimsben a Roederer, majd a Delbeck gyárban dolgozott. Franciaországban alapította meg saját pezsgőgyárát, mely 1882-ben Promontorra (Budafok) települt. Üzemét egy francia származású művezető, bizonyos Louis François működtette. Alapbornak kezdetben a promontori, sashegyi, később az etyeki borokat használták. A François testvérek – Louis és César – 1886-ban saját gyárat alapítottak, s az 1896-os millenniumi kiállításon mutatták be pezsgőjüket. A két háború közötti időszakban Budafokon 18 cég működött.

Az államosítás során (1950) létrehozták a Hungária pezsgőgyárat. Majd a későbbiekben országszerte új gyárakat alapítottak: Pécs, Hosszúhegy, Izsák, Kiskunhalas, Kecskemét, Balatonboglár városokban. A nyolcvanas években a Hungarovin megvette a François családtól a névhasználat jogát, valamint a technológiát. Azóta Hungária, Törley és François pezsgőt gyárt. Napjainkban a budafoki pezsgőgyárak mellett Izsákon folyik említésre méltó pezsgőgyártás.

    Törley József

Budafok a századfordulóra az Osztrák–Magyar Monarchia leghíresebb települése lett, mert egyetlen volt, ahol pótadót nem vetettek ki. A borkereskedelem révén Budafok jelentősége folyamatosan növekedett. Nagyobb osztrák és magyar borkereskedő cégek, amelyek Budapesten képviselettel, üzlet-irodaközponttal rendelkeztek, Budafokon rendezték be pincészeteiket.

Az egykori Promontor-Budafokon a Péter-Pál u. 578 alatt nyitotta meg kapuját a François Lajos irányította Törley pezsgőgyár 1882-ben. Törley József (1858. január 10. – 1907. július 28.) 1890-ben helyezte át gyárát az Anna utcába, ahol 20 000 négyzetméteres pincét létesített. Pezsgőgyára a legmodernebb volt ekkor Magyarországon. A Törley pezsgőgyár a XIX. század végén a jó alapanyagot biztosító Etyek és környéke szőlőhegyeiről, pincéiből vásárolta a pezsgőnek valót. Ennek és a kitűnő marketing munkának köszönhetően az Osztrák-Magyar Monarchiában, majd később is a Törley pezsgőkészítmények a gyáralapítás után hamarosan európai, sőt világhírnévre tettek szert. A Törley pezsgők a feltörekvő polgárság, és a volt nemesi előjogúak kedvelt és státusszimbólum-italává vált, ami ünnepi alkalmak italának számított. Az 1885. évi budapesti Országos Általános Kiállításon a cég italai sikeresen szerepeltek. A kiállítási katalógusban önálló rajzos reklámmal mutatkoztak be. A kiállításon a „Bor és egyéb szeszes italok” címszó alatt, a IX. csoportban szerepelt Törley az 1341-es sorszám alatt, a katalógus szerint „egyedüli franczia módszer szerint előállítva, saját pavillonjában.” Ebben az évben a kitűnő minőségű Törley pezsgőkből már évente 150 000 palackot állítottak elő, és nemcsak Európában, hanem Ázsiába és Amerikába is exportáltak. 5–20 munkás között dolgozott a gyárban. Az 1885. Évi nagy kiállítás aranyérme után a cég 1893-ban elnyerte az Országos Iparegyesület aranyérmét is. 1896-ban már 60 munkással dolgozott és 20 lóerős gőzgépe is a pezsgőkészítést szolgálta. 1898-1899-ben a Monarchia legnagyobb pezsgőgyáraként már 1 millió palack pezsgőt állított elő. Sikerei nemcsak gazdasági, hanem társadalmi téren is követték, 1896. április 1-jén magyar nemességet kapott az uralkodótól, I. Ferenc József császártól.

Híres pezsgő márkája volt a Talizmán, amit már 1885-ben is reklámozott, majd a Casino pezsgő. Később számos más pezsgőmárkanevet vezetett be.

A Törley pezsgőgyár a második világháborúban súlyos veszteségeket és károsodásokat szenvedett, a fő épületének művészi kivitelezésű és egyedi Zsolnay csempékkel díszített épületrészeit az orosz katonaság és félreértelmezett osztályöntudat-indulat pusztította. A Törley Pezsgőüzemet 1948-ban államosították, majd 1989–90-ben a rendszerváltás újra és végletesen a családtól idegen kezekbe juttatta a szerencsétlenül kialakított kárpótlási törvény miatt. A Henkell német befektető csoport vásárolta meg. A Törley pezsgők azonban továbbra is hirdetik és fenntartják egykori készítőjük európai hírnevét.

(Csoma Zsigmond)

    Louis és César François

Magyarországon a pezsgőkészítés története a XIX. század elejére tevődik. Pozsony, az ország akkori fővárosa járt az élen ebben. Nem véletlen ez, hiszen a német polgárosodott lakossága, illetve az országgyűlések a társasági-közösségi élet központjává tették a várost, amely Bécshez, az osztrák birodalmi központhoz is félnapi kocsizás távolságára esett.

A XIX. század második felében, az Osztrák-Magyar Monarchiában, majd 1873-tól, a főváros városegyesítése után, Budapest és környéke, főleg Promontor-Budafok lett a magyarországi pezsgőkészítés központja. Különösen Törley Józsefnek, és munka-tőketársa, majd az önállósodás után részben konkurense, Louis Françoisnak köszönhetően.
Valódi francia eljárást François vezetett be az 1880-ban alapított, néhány munkással dolgozó pezsgőgyárában, pincészetében. Tőketársa Paholtzky József volt, akivel 1891-ig, Paholtzky kilépéséig tulajdonostársak voltak. Később mások is alapítottak pezsgőgyárat Budafokon, így  Péter-Pál utca 10-ben 1893-ban Éder Mihály,  akinek a pezsgőgyárát 1902-ben Stenczinger és társa vett át. A Péter-Pál utca 40-ben 1910-ben kezdte meg pezsgőgyártási vállalkozását a Budapesti Kereskedelmi Rt. Ezek a pezsgőgyárak a helyi borkészletet is felvásárolták, noha természetesen nem csak erről a vidékről biztosították a pezsgő alapanyagát.

François különös hangsúlyt fektetett a megfelelő alapanyag, szőlő-pezsgőalap felkutatására. A Buda közeli Etyeki borvidéken talált elég magas savtartalmú, zamatos bort adó szőlőt, ahonnan rendszeresen vásároltatta fel a termést. Etyek és környéke ettől az időtől számít pezsgőalapanyagtermelő vidéknek.

A François pezsgők rendkívül finom, gondos technológia alapján készült, érlelt pezsgők voltak. Míg Törley József jó, de nagymennyiségű pezsgőket gyártott, addig a visszaemlékező öreg pince-pezsgőmesterek szerint a François cég kevesebb, de magasabb minőségű, különleges pezsgőket készített. Különlegességeik a XIX. század végén, XX. század első felében, a Monopol demi sec, az Extra dry England, a Vin brut, a Transilvánia, a Varte blanche, a Cremant rose, a Tarokk. A kíváló minőséget az 1896. Évi bordeuxi kiállítások „Diplome d,  honneur” és az 1897. Évi párizsi kiállításon „Grand Prix” kitüntetései is igazolták. Elsősorban Franciaországba, Hollandiába, Németországba exportálták a pezsgőket.

François Lajos 1921-ben meghalt, de az ugyanebben az évben a cég vezetésébe belépő François Cézár, aki 1886 óta cégvezetőként dolgozott a gyárban, vitte tovább a céget újabb sikerekre.

1948-ban államosították a gyárat, majd a Törley pezsgőgyárral összevonták. Ez annál könyebb volt annak idején, mert a két gyár egymás tőszomszédságában dolgozott már a XIX. század végétől. A régi önálló François pezsgőmárkákat az utóbbi évtizedben ismét készíti a Hungarovin Törley Pezsgőgyára, illetve a privatizáció után a Henkell csoporthoz tartozó pezsgőgyár.

(Csoma Zsigmond)

Február

Böjtelő hava – Halak hava

Február még sok rossz időt, csikorgó hideget, ítéletidőt tartogat a tarsolyában. De február a farsangolás ideje is. Gyökere a pogány római Lupercalia ünnepben, a bacchanáliákban keresendő. Európaszerte nemcsak a szőlős-borosgazdák, az egyszerű földművesek körében volt általános, hanem a reneszánsz királyi udvarok kedvelt mulatságai közé tartozott. Mátyás király udvarában nagy maszkos mulatságokat rendeztek. Húshagyókedden – húshagyatkor – igazi karneváli hangulat uralkodott. A húshagyó keddi asszonyfarsang a szőlőhegyek pincéiben a Balaton-felvidéken ismert, kedves szokás volt. Ekkor az asszonyok előtt egész évben tilosnak számító borpincékbe vidám női csoportok látogattak ki délután és késő estébe tartó asszonyfarsangot tartottak. Húshagyó kedd mozgó ünnep, a farsang utolsó napja. Nevét onnan kapta, hogy régen a másnapján – Hamvazó szerdán – kezdődő negyvennapos húsvéti böjti időszak teljes hústilalommal járt.

Február 2. – Gyertyaszentelő boldogasszony

A régi rómaiaknál tavaszkezdő nap volt. Nagy ünnepséget rendeztek, a Lupercaliát. Plutótól, a sötétség istenétől elrabolt gabonaistennő, Ceres keresésére indultak gyertyás-fáklyás körmenettel. A keresztény egyház gyertyaszentelési ünneppé szelídítette ezt az ünnepet. A szentelt gyertya pedig egészség- szerencsevarázsló eszközzé vált.

Február 3. – Balázs napja

Balázs napja a magyar nyelvterületen is az egészség- és termésvarázslás, a gonoszűzés, a madárűzés, az időjárásjóslás napja. Magyarországon a szőlősgazdák a szőlejük négy sarkában megmetszettek egy-egy tőkét, hogy Balázs védje meg a szőlőket, zavarja el ősszel, szőlőéréskor a madarakat, hogy azok ne tegyenek kárt a termésben.

Február 14. – Bálint napja

A parasztgazdaságokban ekkor már megindul a tavaszi tevékenység, mert Bálint napján megszólalnak, csivitelnek a télen helyben maradt madarak, a verebek. Ők már jelzik a tavasz közeledtét. A gazdák metszik a fákat, a szőlőt; gyümölcsfákat is ültetnek, mert hamar kihajt és megerősödik. Azonban a hideg időnek is van jele: ha Bálint napján megszólal a pacsirta, s azt mondja: „csücsülj be!”, akkor még hidegre kell számítani.

Február 15. – Fausztinus napja

Dél-Magyarország szőlőhegyein már korábban felmelegszik az idő, a férfiak nekifognak a munkának a szőlőben. A háziasszonyok számára ez a nap varrástiltó nap, amelyen nem szabad varrniuk semmit, mert bevarrják a tyúkokat, és azok egész évben nem tojnak.

Február 19. – Zsuzsanna napja

Egyes gazdák szerint csak mostantól lehet metszeni a szőlőt, hogy azon le ne fagyjon a rügy. A trágyát is lehet már hordani a földekre, elkezdődhet a készülődés a szántás-vetésre.

Február 24. – Jégtörő Mátyás napja

„Mátyás feltöri a jeget; ha nem talál, akkó csinál; ha meg talál, akko ront”. A gazdálkodók, a természet közelében élő szőlősgazdák előtt ismert volt az időjárás és a termés szoros összefüggése. Azt is mondták, ha esik az eső, akkor elveri a jég a termést, a szőlő pedig savanyú lesz.

Részletek dr. Csoma Zsigmond: Szent Vincétől Szent János poharáig c. könyvéből